Примечание. Такие же пирожные можно приготовить с горячим томатным пюре, добавив для украшения вместо желтков порезанную «лапшой» буженину, зеленый салат и протертые через дуршлаг яйца.

Пирожные «Ромашки»

Для теста. 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для отделки: 200 г готового паштета или ливерной колбасы, 150 г масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль и перец по вкусу, 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г зеленого салата.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Остуженное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой выемкой на одинаковые кружки и испечь их до золотистого цвета. Готовый паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой сырой луковицей и солью по вкусу. Этой массой осторожно покрыть песочные коржики 4 белка немного посолить, взбить в крепкую пену и десертной ложкой набирать их и опускать в кипящее молоко. Когда одна сторона проварится, поворачивать на другую. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде в один ряд, чтобы они не помялись Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4 желтка посолить по вкусу, хорошо взбить, добавить 1 стакан молока. Широкую кастрюльку смазать маслом, на дно положить кружок из промасленной бумаги. Вылить в приготовленную кастрюлю яичную смесь и поставить на пар, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой.

Вода не должна сильно кипеть, так как брызги могут попасть в яичницу и блюдо будет испорчено. Если яичница затвердеет по краям, а в середине, сверху, будет жидкая, надо на несколько минут поставить ее в духовку, но тоже на пар. Готовую яичницу нельзя вынимать горячей, так как она может развалиться Надо остудить ее совершенно и тогда уже осторожно разрезать поперек, а затем небольшой круглой выемкой Полученные желтые кружочки положить в центре пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на дольки (похожие по форме на апельсинные) сваренные в молоке и остуженные белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть всю поверхность пирожного.

Пирожные подать на плоской тарелке, покрытой листьями зеленого салата.

Кольца песочные с салатом из курицы

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для салата: мякоть 1 вареной курицы, 200 г макарон тонких, 150 г помидоров крепких, свежих, 3 яйца вареных, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 банки майонеза, 1 чайная ложка желатина, перец, соль, 2 чайные ложки сахара, 1 пол-литровая банка грибов маринованных.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Песочные пирожные с кремом из шпината». Остуженное тесто порезать круглой выемкой на кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки по краю, на ширину вырезанных колец, смазать белком.

Положить кольца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист, смоченный холодной водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки и охладить на листе. Майонез из одной банки выложить в мисочку, соединить с растворенным желатином и взбить веничком в пену. Готовый майонез выложить в кондитерский мешочек и выжать из него высокий узорчатый кружок по краю выпеченного кольца. Поставить остудить.

Приготовить салат: мясо курицы нарезать «лапшой», помидоры нарезать кубиками и отцедить лишний сок через дуршлаг. Так же порубить крутые яйца.

Макароны поломать на маленькие палочки длиной 5 см Маринованные грибы порезать ломтиками, добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль по вкусу, вымешать с майонезом, заправленным 2 чайными ложками сахара. Смесь горкой укладывать в приготовленные кольца, украсив сверху кусочками маринованных грибов.

Подавать на тарелке, покрытой салфеткой. Если от приготовленных пирожных остался салат, то его надо разложить ровным слоем на поджаренные прямоугольные гренки, а сверху украсить розочками из майонеза с желатином, выложенными на середину кружочка вареного яйца.

Кольца песочные с мозгами

Для теста: 200 г муки, 200 г масла, 200 г творога, соль по вкусу. Для начинки: 300 г мозгов, 100 г масла, 200 г шампиньонов, 100 г тертого сыра. Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 50 г сыра тертого, 2 желтка.

Мозги очистить от пленки, сварить в соленом кипятке, подкисленном уксусом, и остудить. Шампиньоны очистить, промыть проточной водой, мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить и тушить до готовности, добавить 1 чайную ложку муки и хорошо вымешать. Остуженные мозги нарезать тонкими ломтиками, положить в приготовленные из теста кольца (кольца из песочного теста готовить по предыдущему рецепту), смазанные желтком, ломтики посоленных и поперченных мозгов, сверху засыпать приготовленными шампиньонами, залить соусом и поставить на листе в духовку. Печь до тех пор, пока кольца не станут светло-золотистыми, а на соусе не появится румяная корочка. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц, 4 яйца целых, 3 желтка, 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для посыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остудить и втереть в него 4 яйца и 3 желтка; непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как закуску к коктейлям и вину.

Слоеная соломка

100 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 1 желток, 300 г тертого сыра.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). После того как раскатали тесто в 5-й раз, добавить в него 100 г тертого сыра, раскатать в 6-й раз, остудить, затем раскатать в 7-й раз в очень тонкий пласт, не толще 2—3 мм, смазать яйцом, слегка посыпать солью, порезать соломкой и разложить на листе. Испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать к вину и пиву.

Жареные шарики из грибов и яиц

10 яиц, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке муки и масла, 1 стакан молока, 100 г грибов белых сухих, 1 ст. ложка зелени, укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для жаренья: 2 стакана фритюра. Для кляра: 200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки кукурузного, хлопкового или оливкового масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан воды.

Яйца и отваренные сухие грибы нарезать кубиками, посолить поперчить по вкусу, добавить рубленой зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла и 1 ст. ложку муки положить в глубокую сковородку, посолить, поставить на огонь и размешать, не давая муке румяниться; вливать постепенно 1 стакан молока, дать соусу вскипеть, добавить томатное пюре и проварить до густоты; добавить 2 сырых желтка и яйца с грибами На очень слабом огне, размешивая, довести смесь до загустения. Остудить, посолить и поперчить по вкусу. Сформовать маленькие шарики, величиной с грецкий орех. Брать каждый на вилку, обмакивать в приготовленное тесто и опускать в кипящий фритюр. Когда шарики зарумянятся, вынимать шумовкой и класть на промокательную бумагу, чтобы обсушить их от жира.