Яйца в чашечках из ветчины

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, шепотка соли, 1/2 стакана сметаны, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

11/2 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, 1/2 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки желатина, 2 стакана сливок взбитых.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков, остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с сахарной пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Для этого желатин залить холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо менять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо остудить и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной водой, выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ананаса, посыпанные сахарной пудрой.

12

Закуски

Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе • Салат из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

ЗАКУСКИ

Яйца в голландском соусе

10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла, 4 желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль по вкусу.

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить, поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским соусом.

Приготовление соуса. Масло и желтки растереть в однородную массу, поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару, тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом помидоры с яйцами и подавать.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей, хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Салат из рыбы с помидорами

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху засыпать рубленой зеленью.

Заливной мусс из дичи

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 21/2 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.