Яблоки в ванильном соусе

8 яблок, 1/2 стакана сахара. Для соуса: 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 л молока, цедра с 1 лимона, ванилин по вкусу, 1 стакан сахара.

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из 1/2 стакана сахара и 11/2 стакана воды. Варить яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом (см. «Пудинг из творога» на стр. 33).

Примечание. Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яблок и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.

4

Салат из огурцов, помидоров и яиц • Борщ со сметаной • Бифштексы с отварным молодым картофелем • Крем малиновый

Салат из огурцов, помидоров и яиц

5 помидоров, 3 огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль и перец, 1/2 стакана сметаны.

Вымытые огурцы и помидоры, очищенные яйца (сваренные крутую) нарезать кружочками и уложить на тарелке «чешуей» (попеременно огурцы, яйца и помидоры) Поперчить, посолить, залить сметаной, а сверху обсыпать рубленым зеленым луком.

Борщ со сметаной

300 г свеклы, 100 г моркови, 50 г петрушки, 2 большие луковицы, 500 г помидоров, 200 г капусты свежей, 3 картофелины, 100 г топленого масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, 4—5 долек чеснока, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу, 2 стручка сладкого перца.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко порезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится. Тогда влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту, нарезанную кубиками, и 3 цельные очищенные картофелины. Когда картофель сварится, борщ готов. Погасить огонь, всыпать в борщ мелко нарезанный стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровые листы. Подавать со сметаной.

Бифштексы с отварным молодым картофелем

4—5 шт. говяжьей вырезки (полуфабрикат), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4—5 яиц, 600 г молодого картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка крупно порезанного и растолченного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.

Бифштексы за несколько часов до приготовления, можно с вечера, слегка отбить, смазать растительным маслом, сплошь обложить нарезанными кружочками лука, поперчить, сложить один на другой в стеклянную банку, накрыть плотно крышкой и поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновалось. Перед готовкой очистить мясо от лука и, по возможности, от перца, положить на разогретою сковороду с кипящим топленым маслом и обжарить бифштексы с обеих сторон. На другой сковороде приготовить глазунью из 4—5 яиц. На каждый бифштекс положить по жареному яйцу, сверху посыпать рубленым зеленым луком, посолить, поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1/2 стакана бульона или воды, несколько раз вскипятить и полученным соусом полить бифштексы. К ним подать отваренный молодой картофель с маслом и зеленью. К этому блюду можно подать свежие или малосольные огурцы и помидоры.

Крем малиновый

4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, 400 г малины.

Желтки растереть с сахаром. Протереть малину. Желатин растворить в 1/4 стакана колодной воды. Смешать все и взбивать эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда положить в нее взбитые очень круто белки, перемешать осторожно, чтобы не смять белки, быстро переложить в смоченную холодной водой форму и застудить. Перед подачей форму на секунду окунуть в горячую воду, выложить крем, перевернув форму, на плоскую тарелку и обложить хрупким печеньем.

5

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и майонезом • Суп-пюре из свежих помидоров • Баклажаны со свежими грибами • Блинчатый пирог с яблоками

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и майонезом

600 г свеклы, 200 г малосольных огурцов, 200 г свежих огурцов, 2 ст. ложки зеленого лука, I банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Свеклу хорошо вымыть и сварить до мягкости, очистить от кожи, нарезать мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы и лук, посыпать сахаром и смешать с майонезом.

Суп-пюре из свежих помидоров

600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь крупная, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8—10 тарелок воды.

Помидоры порезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить водой и поставить варить бульон Корень» и лук мелко порубить, положить в кастрюльку, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими -суп, не давая кипеть ему, иначе желтки свернутся л суп будет испорчен.

Баклажаны се свежими грибами

4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 80 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, дорезать кусочками длиной 3— 4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Все это залить сметаной, посоленной и смешанной с 1 ст. ложкой муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки и подавать в той же посуде.

Блинчатый пирог с яблоками

400 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 бутылки молока, 2 ст. ложки сахара, 1 кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла для смазывания готовых блинчиков. Для начинки: 1 кг яблок, 11/2 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Испечь блинчики (см. «Блинчики с вареньем» на стр. 22), сложить их в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли, выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.

6

Баклажаны по-грузински • Борщ малороссийский с ватрушками • Макароны, запеченные с мясом и грибным соусом Кисель молочный с ягодами