Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком

3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу, 1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.

Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в масле белого хлеба.

Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.

Маринованная телятина с жареным картофелем

1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.

Малина в желе из красной смородины

400 г красной смородины, 1/2 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 3/4 л. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (см. стр. 133).

5

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель • «Белые грибы в сметане • Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты • Плумм-пудинг

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

500 г мяса, 20 раков, 600 г судака, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок. Для крокетов: 100 г масла, 100 г муки, 11/2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Белые грибы в сметане

1 кг грибов свежих, очищенных, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 11/2 стакана фритюра для жаренья. Для суфле: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой, облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным способом.

Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят, опускать в кляр и жарить во фритюре.

Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь.