Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку, сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же, как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью — вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой. Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный сахар и постепенно втереть размягченное масло.

Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.

Торт «Норд»

Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, по 1 чайной ложке картофельной пшеничной муки. Для шоколадного крема: 200 г шоколада. 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Испечь бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248). Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10—15 мин в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, надо быстрым движением опрокинуть форму на доску и сильно стукнуть об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тесто для коржа надо вминать пальцами в дно формы, намазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшие коржи разложить так: сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него — половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить скалкой в крошку, этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 ч, поэтому лучше его приготовить накануне.

Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать в кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и вылить смесь в 1 стакан кипящего молока, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по 1 чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.

Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с сахаром, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с содержимым над кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно мешая, довести до густоты. Массу остудить, мешая, затем в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и все вместе хорошо растереть.

Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса

Для теста: 4 желтка, 2 яйца целых, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколада: 50 г какао, 500 г сахара, 250 г сухого молока, 3Д стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 350 г масла сливочного. Для малинового крема: 500 г свежей малины, 150 г масла сливочного, 1 стакан сахара.

4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара взбивать до получения пышной белой массы. Всыпать муку и ванильный сахар. Осторожно перемешать тесто сверху вниз, испечь из него 4 одинаковых коржа. Для этого надо взять железный лист из четырехконфорной плиты, смазать его маслом, посыпать мукой и на него тонким слоем равномерно нанести тесто. Испечь до светло-золотистого цвета. Испеченные коржи остудить. Два коржа намазать шоколадной массой, наложить один на другой, на них положить малиновый крем с ягодами. Третий корж намазать с одной стороны шоколадной массой и этой стороной положить на малиновый крем, сверху корж опять намазать шоколадным кремом, на него положить четвертый корж. Сверху положить фанерку, на нее — небольшой груз и поставить торт в холодильник на 1 ч. Затем снять фанерку и весь торт сверху и с боков обмазать разогретым кремом, после чего остудить, не ставя на холод.

Приготовление шоколадного крема. Сахар и какао всыпать в кастрюльку, перемешать, влить 3/4 стакана кипящего молока, поставить на огонь и, мешая, проварить смесь так, чтобы окончательно разошелся весь сахар и масса хорошо прокипела. Тогда всыпать просеянное сухое молоко и на огне хорошо все вымешать. Снять с огня, дать постоять на столе 5—10 мин, чтобы смесь немного остыла, смешать ее с маслом, кладя его небольшими кусочками и втирая. Добавить ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Теплым кремом смазать два первых коржа. Когда понадобится шоколадную массу разогревать, надо кастрюльку поставить на пар и непрерывно мешать, доведя до нужной консистенции. Приготовление малинового крема. Масло сливочное растереть с сахаром, постепенно добавляя протертые через сито ягоды (200 г) — малиновое пюре. В растертую массу всыпать оставшиеся ягоды, осторожно перемешать и начинить торт.

Торт «Еж»

250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 11/2 стакана сахара, пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 11/4 стакана муки.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.