ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных, 4—5 долек чеснока, 500 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 150 г шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 батона хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 л бульона, 1/4 стакана мадеры, соль по вкусу.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Срезать корки с батонов, нарезать 10 крупных ломтиков хлеба толщиной в 11/2 пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились со всех сторон. Печенку освободить от пленок, обжарить в разогретом масле до готовности, затем нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла. Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда горкой положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы. Украсить их сверху полосками ветчины и печенки, а также шампиньонами из соуса. Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Очищенные, хорошо промытые шампиньоны целиком залить бульоном, посолить и сварить до полной готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Окорок, запеченный в тесте

1 окорок весом 4—5 кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20—25 горошков перца, 3 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2—3 буханки хлеба ржаного, 1 кг муки пшеничной.

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

3 желтка, 100 г сахара, 1/2 стакана кофе крепкого, 1 ст. ложка желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.

Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить, добавить ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбить сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.

Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 ч. Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

11

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в чашечках из ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка

1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови сырой, 200 г свеклы печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу— майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка соли.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре

2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы, 1 кг шпината, 11/2 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4— 5 см, обмазать маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре. Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом. Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1 стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом. Шпинат или зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить бешамелью из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока. Посолить по вкусу.