ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами

1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2—3 желтка, по 1 чайной ложке зелени укропа и петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.

Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и пропустить вместе с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 мин, вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и зеленью, добавляя постепенно в фарш 3/4 стакана холодной воды. Вымешанную массу выбить, как выбивают тесто об мокрую доску, чтобы фарш получился пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их тоже аккуратно зашить). В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее и обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под «курицу» немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Примечание. Для этого блюда надо брать жирную курицу. Причем не надо срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 1 стакан оливкового масла, 11/2 стакана столового уксуса, 11/2 стакана мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 ст. ложка сахара. Для пюре: 11/2 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла для пюре и 100 г масла для жаренья.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось равномерно со всех сторон. Через 3 суток вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто поливая выделяющимся соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло растереть, по одному прибавляя желтки, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца, разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе: 11/2 стакана сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и па смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20 мин, пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). На каждую испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

13

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков • Заливная телятина • Маринованная дичь

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе • Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон • Осетрина жареная под соусом бешамель • Гусь в белом вине

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Заливная телятина

1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100 г зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика, 2—3 моченых яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить 11/2—2 ч на среднем огне. Телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины, смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.

Маринованная дичь

10 перепелов, 100 г масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1/4 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.