Южный салат

500 г помидоров, 1 стакан орехов грецких очищенных 1/2 головки чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана масла растительного, перец и соль по вкусу.

Чеснок очистить, мелко нарезать, истолочь с солью № орехами в однородную массу. Помидоры порезать поперек. Положить в салатник, слой помидоров поперчить,, посолить, посыпать чесночно-ореховой массой, сверху снова положить слой помидоров и затем чесночно-ореховую массу. Наверху должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В салат вылить все масло, дать постоять в холодильнике, чтобы помидоры хорошо пропитались запахом чеснока и лука.

Паштет из телятины

600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль и перец.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч Подавать в холодном виде.

Цветные фаршированные яйца

Для фаршей на 20 яиц: 1) 150 г печени, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка коньяка, 1 луковица, 1 чайная ложка зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу; 2) 150 г сливочного масла, 100 г тушеных шампиньонов; 3) 100 г сыра тертого, 40 г масла сливочного, перец по вкусу, 4) 100 г масла сливочного, 100 г селедки вымоченной, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и рубленого зеленого лука, перец по вкусу. Для заливки: 3 банки майонеза, 1 ст. ложка шпинатной эссенции, 200 г салата зеленого, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка свекольного сока, 1 ст. ложка жженки, 2 ст. ложки желатина.

Приготовление фаршей: 1) Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить, вынуть желтки. Растереть 4 желтка с маслом, пропущенной через мясорубку печенью, натертым на терке луком, коньяком, зеленью и перцем; все хорошо растереть в однородную массу. 2) Желтки, масло и тушеные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, хорошо растереть, добавить соль и перец по вкусу. 3) Растереть в однородную пышную массу желтки, масло и сыр; поперчить и посолить по вкусу. 4) Желтки, масло пропущенную через мясорубку сельдь, мелко порезанный лук и рубленую зелень петрушки хорошо растереть.

Заготовленные фарши разложить в половинки белков таким образом, чтобы получились как бы целые яйца Готовые яйца хорошо остудить. 3 банки майонеза выложить в миску, соединить с распущенным в воде желатином, разделить массу на 4 части и каждую покрасить в свой цвет: зеленую — шпинатной эссенцией, красную — свекольным соком, розовую — томатной пастой и желтую — сахарной жженкой.

Когда майонез начнет застывать, брать каждое яйцо на щепочку, окунать в майонез, затем щепочку с каждым яйцом втыкать обратным концом в перевернутый дуршлаг. Хорошо застудить в холодильнике. Блюдо густо засыпать мелко нарезанным салатом, на нем красиво разложить яйца, подбирая по цвету.

Ассорти из мяса

150 г жареной буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 150 г итальянской колбасы (или любую вареную колбасу по вкусу), 1 ст. ложка желатина, зелень петрушки. Для соуса: 1 чайная ложка перца молотого, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана уксуса.

Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 11/2 стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Телятина в майонезе

1 «г телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, по 1 шт. лука, моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу. Для майонеза- 2 стакана масла кукурузного, 1 желток, 2 чайные ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим посоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 11/2— 2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Приготовление майонеза. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Сазан заливной фаршированный

11/2— 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, I луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец и соль по вкусу Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками Лук нарезать кружочками Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.