Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать как только зарумянятся. Подавать с рисом.

Приготовление риса. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной; залить его кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить, положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюльку с кипятком и варить рис на пару до готовности, после чего удалить луковицу и подавать рис горячим.

Яблочный кисель с молоком

600 г яблок, 11/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 л молока.

Порезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, залить небольшим количеством воды и разварить в ней яблоки. Протереть через дуршлаг, добавить воды и сахара, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку, снова вскипятить, остудить и подавать в холодном виде с молоком.

3

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом • Суп из кореньев с пирогом • Телятина, запеченная под белым соусом • Салат из дыни

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

100 г зелени сельдерея, 5—6 долек чеснока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 1 ломтик черствой булки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса.

Зелень сельдерея порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.

Приготовление соуса. Орехи потолочь с чесноком до получения маслянистой однородной массы, добавить размоченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус и масло. Все хорошо размешать и посолить.

Суп из кореньев с пирогом

500 г мяса, 2 моркови, 2 репы, 1 маленький кочан капусты, 1 луковица, 1 сельдерей, 1/2 банки (0,5 кг) зеленого горошка, 2 желтка, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Для пирога: 11/2 стакана молока, 50 г масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 300 г муки, 1/4 палочки дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: мясо из супа, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Сварить бульон со всеми кореньями и зеленым горошком. Готовые коренья вынуть, протереть через дуршлаг, растереть с мукой, соединить снова с бульоном, прокипятить. За 5—10 мин до подачи заправить суп растертыми со сметаной желтками и, не давая кипеть, подержать на пару до загустения. Перед подачей на стол положить сливочное масло куском.

Приготовление теста. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара. Яйца взбить с оставшимся сахаром и солью, разбавить молоком и соединить с дрожжами и мукой. Замесить тесто, положив в него масло куском. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место подойти. Когда тесто увеличится вдвое, вынуть его из кастрюли, разделить на 2 части и каждую хорошо выбить о доску. Одну раскатанную половину на скалке перенести на смазанный маслом лист, разровнять, лишнее тесто срезать. На раскатанное на листе тесто положить ровным слоем фарш, накрыть второй раскатанной половиной теста, защипать края и оставить подойти на 20—30 мин, после чего смазать разболтанным яйцом или подслащенным молоком и поставить в хорошо нагретую печь.

Приготовление фарша. Остуженное мясо, сваренное в бульоне, пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить, посолить, обжарить в масле до золотистого цвета, туда же положить мясо и обжарить. Добавить 11/2 стакана бульона, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается. Добавить зелень и хорошо остудить.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины (почечная часть), 1 ст. ложка топленого масла для жаренья, 2 стакана бульона, соль и перец по вкусу. Для белого соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, 50 г сыра тертого острого. Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г масла, соль по вкусу.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на противне в духовку. Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить бульон и продолжать жарить телятину до мягкости. Почаще поливать телятину образующимся соком. С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет наискось тонкими ломтями поперек волокон. Каждый ломтик смазать белым соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до нарезки. Сложенный таким образом рулет положить на продолговатое эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. К рулету подать жареную вермишель.

Приготовление белого соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус сильно загустел.

Приготовление вермишели. Сырую вермишель быстро пожарить на сковороде в масле, непрерывно помешивая. Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2 пальца, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

Салат из дыни

1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из лимона.

4

Русский салат • Бульон с грибами • Тельное с жареным картофелем • Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

Русский салат

100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными кубиками огурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез. Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов, соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Тельное с жареным картофелем

1 кг рыбы, 11/2 стакана молока, 1/4 городской булки, 1 луковица, 2 яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец и соль по вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Освободить мякоть рыбы от костей, 1/3 оставить для фарша, остальную мякоть вместе с вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу, хорошо выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона. Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с жареным картофелем.