Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

1 кг цветной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5 яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу. Для яичного соуса: 100 г масла, 3 яйца вареных, соль по вкусу, 1/2 стакана капустного отвара.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее кастрюли. Следить за тем, чтобы вода не выкипала — подливать ^ кипяток. Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на тарелку, облить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить в него рубленые яйца и 1/2 стакана капустного отвара. Посолить по вкусу.

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 200 г шампиньонов, 11/2 стакана бульона, сок 1/2 лимона.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1 11/2—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны вымытые и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, ' добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Мусс из апельсинов

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 21/2 стакана воды, 2 ст. ложки желатина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или в середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

8

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста • Московская солянка на сковороде • Цыплята жареные с желтками на крутонах • Крем-брюле в чашках

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

500 г мяса говяжьего, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 чайные ложки масла сливочного, по 1 шт. моркови, петрушки и репчатого лука, 1 чайная ложка зелени петрушки, 6 огурцов соленых, 3/4 стакана огуречного рассола, 100 г муки. Для теста: 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу. Р/г стакана жира для жаренья пирожков.

Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук, обжарить в 1 чайной ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом.

Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 чайной ложкой сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.

Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 1 стакана муки и 1 чайной ложки сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15—20 мин. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до появления румяной корочки.

Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.

Московская солянка на сковороде

400 г капусты кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями. Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее — ломтики осетрины, сверху — остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.