Жиры. Жиры так же, как углеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жира почти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечения нормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасывания некоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейший вкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными и излюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует. Систематическое чрезмерное потребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемости крови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, а остальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (с бутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходовано добавочное количество жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиром приготовляемые блюда.

Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. В состав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливают температуру плавления жира и его биологическое значение для организма. Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — это бараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее полноценными, труднее усваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное, абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла, содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладают высокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина, полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться в питании. Надо отметить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которых содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, так как оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути, а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А, особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационе коровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи в умеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.

Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила.

Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе и третье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественно углеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то в гарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста и т. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второму блюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п. Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, оно лишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспечения пищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С, минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты из редиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т. п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.

Профессор М. Ш. Маршак

1

Что приготовить в выходной день

Что приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такого вопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщин возникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Как правило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебных заведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., и только к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время, общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — ее выручают общественное питание, кулинарии и домовые кухни

В выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловать своих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом, провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели. Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможность по-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которые должны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себя за столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок дома усвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и в обществе.

А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов, значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.

Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни. Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню, внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.

На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десять вариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можно было не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одно блюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д, чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктов и т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонных продуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже много овощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весенней зелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.

Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразных продуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.

Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищи так, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в таком количестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучное третье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтрак или ужин.

Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарной обработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка, проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое из описываемых блюд.

В каждое меню входят три блюда и закуска.

Рецепты рассчитаны на семью из 5—6 человек.

ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА

ВЕСНА

1

Салат из стеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодой капустой • Манная каша с клубничным соусом

Салат из стеблей шпината и щавеля

300 г стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.