Плумм-пудинг

100 г внутреннего говяжьего жира, 200 г яблок антоновских, 300 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 100 г черносмородинового варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 100 г муки, 4 яйца, 1/2 бутылки рома.

Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Положить его в миску, добавить изюм, порезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных корок, добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, положить на салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем соединить их с жиром, добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома, взболтанные яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом, положить в дуршлаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на кастрюлю. По мере выкипания воды, добавлять кипяток, чтобы пудинг все время был покрыт кипящей водой. Нужно также следить за тем, чтобы пудинг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг пудинга должен вариться не менее 11/2 ч). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горящий пудинг подать на стол.

6

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками • Рыба, фаршированная грибами • Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем • Пудинг из бисквита с кремом

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 11/2 стакана сливок. Для шпинатной эссенции: 400 г шпината. Для сырных палочек: 200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить, и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1 чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Пудинг из бисквита с кремом

150 г бисквита, 3/4 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла, 300 г клубники или малины. Для крема: 11/2 стакана сливок, 3 желтка, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.

Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8—10 см. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита хорошо смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит). Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло. Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

7

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами • Пудинг из цветной капусты с яичным соусом • Мясо тушеное под соусом из шампиньонов • Мусс из апельсинов

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

600 г мяса, 100 г масла сливочного, 1 кг помидоров. Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 1/2 бутылки молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.