Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

СЛАДКОЕ

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 кг клубники или малины, 11/2 стакана сахарной пудры, 3 стакана сливок или сметаны, ванилин по вкусу.

Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все хорошо вымешать осторожно сверху вниз. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в духовке должен нагреваться низ). Не открывать духовку в течение 15 мин, а затем, если нужно, повернуть форму другой стороной, чтобы бисквит пропекся равномерно со всех сторон. Держать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить воткнутой в середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит бисквит готов). Ягоды за несколько часов до приготовления (лучше накануне, на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они пропитались сахаром и дали сок. Остывший бисквит разрезать по горизонтали, пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками.

7

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская • Заливное из ветчины, мозгов и яиц в Жареное филе под зеленым соусом • Сотэ из судака

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт • Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона, 1 чайная ложка соли. Для блинчиков: 200 г муки, 1 бутылка молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Для фарша: 2 кг осетрины, 300 г шампиньонов, 100 г манной крупы, 100 г визиги, 1 луковица, 8 яиц, 250 г масла для фаршей, соль и перец по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Вскипятить 11/2 стакана воды с 2 ст. ложками масла и щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая вилкой, вскипятить смесь, закрыть крышкой и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой. Приготовить блинчики (см. стр. 145).

Очищенные, вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить тонким слоем на сковороду, на них — нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на восемь частей каждое. Визигу накануне приготовления (с вечера) залить холодной водой. Затем слить воду, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 ч до полного размягчения. Готовую визигу хорошо процедить, порубить ножом на мелкие кусочки, положить на сковороду с зарумяненным мелко порезанным луком, добавить масло и еще потушить. Смешать с рубленым укропом и зеленью петрушки. Раскатать готовое тесто в длинный прямоугольник, заложить тонкими блинчиками так, чтобы покрыть ими все тесто (тесто покрывается блинчиками для того, чтобы оно не промокло от фаршей). Посередине пласта, в длину, положить фарш так, чтобы он занимал в ширину только 1/3 всего прямоугольника, иначе теста с боков не хватит для того, чтобы им можно было покрыть фарш и хорошо защипать. Положить фарш надо таким образом: сначала положить полосу из манной каши, затем половину вязиги, на нее — половину яиц, на яйца — все шампиньоны, затем куски осетрины наложить так, чтобы один находил на другой; снова положить яйца, визигу и манную кашу. Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания. Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под кулебяку на расстоянии 2 пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать прорезы в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Заливное из ветчины, мозгов и яиц

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана мясного бульона, 100 г муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 11/2 стакана томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики (3x3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое. Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.

Жареное филе под зеленым соусом

11/2 кг вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив 1/2 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до получения соуса хорошего цвета; добавить растворенный желатин, хорошо вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей), чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так, чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками помидоры, салат, морковь и т. д. Все эти овощи предварительно заправить майонезом.