Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыб) до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе разложить ломтиками рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца, несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет

Сдобное тесто (см. стр. 130), 6 перепелов, 250 г телятины, 1 стакан сливок, соль и перец по вкусу. Для фарша из печени: 500 г печени, 250 г шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока. Для гарниров: 500 г мозгов, 200 г печени, 300 г шампиньонов, 100 г масла. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 21/2 стакана бульона, 1/4 стакана мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Перепелов очистить, удалить кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить, хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока, вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку, шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной, поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и поту-. шить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры, затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста, защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст. ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны, прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.

Жаркое из оленины со сметаной

11/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного несоленого, 400 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8— 10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

600 г каштанов, 300 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок, 2 желтка, ванилин по вкусу, 1 ст. ложка желатина.

Очищенные от верхней кожи каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить каштаны в кипятке до мягкости, процедить, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4 стакана воды сварить густой сироп (капля сиропа, опущенная в холодную воду, должна сразу же превращаться в мягкий шарик). Вылить готовый сироп в каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем толщиной в палец. Вынести на холод и хорошо остудить. Когда каштановое пюре хорошо остынет, вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, положить на блюдо и наполнить кремом так, чтобы он лежал горкой, выше каштановой формы. Вынести на холод и дать хорошо застыть.

Приготовление крема. В сырые желтки всыпать 100 г сахарного песка и ванилин, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить льезон на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в него разведенный в теплом месте желатин, немного остудить, ввести туда же взбитые сливки, остудить и выложить в каштановую форму.

4

ЗАКУСКИ

Салат из капусты я крабов • Южный салат • Паштет из телятины «Цветные фаршированные яйца • Ассорти из мяса • Телятина в майонезе Сазан заливной фаршированный

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем • Цветная капуста в кляре

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

ЗАКУСКИ

Салат из капусты и крабов

800 г капусты, 1 банка крабов, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Кочан капусты разрезать пополам, очистить от увядших листьев и кочерыжки, положить разрезом на доску, порезать кочан вдоль на полоски шириной в 2 пальца, затем нарезать поперек очень тонкими полосками, чтобы нашинкованная капуста получилась короче и тоньше спички. Открыть банку крабов, сок слить в капусту, из крабов вынуть все косточки и размешать все мясо крабов вилкой, чтобы получилась однородная масса. В майонез, всыпать 2 чайные ложки сахара и хорошо размешать, Затем хорошо перемешать все продукты.