Крем ореховый

150 г очищенных лещинных орехов, 150 г сахарной пудры, 1 бутылка сливок, 1 ст. ложка какао, ванилин по вкусу, 2 чайные ложки желатина.

Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духову, пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порошком какао, ванилином и сливками. Все взбить веничком до получения пышной массы. Разведенный желатин тонкой струйкой влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать. Когда масса начнет сильно густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать крупно покраденными жареными орехами и поставить на холод на 2—з ч, чтобы крем хорошо застыл.

7

Сосиски в картофельном тесте • Суп грибной с ушками • Курица тушеная с черносливом • Пудинг из яблок

Сосиски в картофельном тесте

800 г горячего картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300 г сосисок, 50 г сыра тертого острого, 50 г масла сливочного, соль по вкусу.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать, на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. С сосисок снять кожу, разложить их на подготовленные прямоугольники, защипать края теста со всех сторон. Яйцо разболтать с растопленным, но не горячем маслом, смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом листе и посыпать сверху острым тертым сыром. Запечь в духовке.

Суп грибной с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу. 100 г масла.

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку, положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 мин до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.

Курица тушеная с черносливом

1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4—5 ч, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Пудинг из яблок

100 г масла сливочного, 5 яиц, 1 стакан сахара, 11/2 стакана растертого черствого белого хлеба, 2 стакана яблочного пюре, 1/2 стакана изюма. Для соуса: 3 стакана молока, 3 яйца, 3 чайные ложки муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу.

Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя по одному желтку. Черствую булку очистить от корки и растереть в салфетке руками в мелкие крошки. Отмерить нужное количество крошек, перемешать с растертым маслом, сахаром и желтками, постепенно добавляя яблочное пюре. Приготовленную массу соединить со взбитыми белками и изюмом, хорошо вымешать, выложить в намазанную маслом салфетку, положенную на дуршлаг (чтобы пудинг имел круглую форму). Салфетку завязать, надеть концы на деревянную веселку, которую поместить сверх кастрюли на ее краях так, чтобы пудинг весь был покрыт кипятком, находящимся в кастрюле (но пудинг не должен касаться дна кастрюли). Варить пудинг 11/2 ч, подливая в кастрюлю кипяток. Готовый пудинг облить ванильным соусом.

Приготовление ванильного соуса. Желтки растереть с сахаром добела, смешать с мукой, постепенно разбавить горячим молоком, помешивая, вскипятить, немного остудить и перемешать с ванилином и с белками, взбитыми а крутую пену. Подавать пудинг горячим.

8

Помидоры в сметанном соусе с жареным картофелем • Русский суп • Печенка • Зефир яблочный

Помидоры в сметанном соусе

1 банка (800 г) консервированных помидоров, 1 луковица, 80 г масла, 11/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль и перец по вкусу.

Вынуть из банки помидоры, положить их в дуршлаг и дать хорошо стечь соку. Лук мелко порубить и обжарить в масле до золотистого цвета, туда же положить целые помидоры, немного потушить вместе с луком, посолить и поперчить по вкусу. Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью помидоры, вскипятить. Подавать это блюдо горячим.

Русский суп

800 г мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 сельдерей, 100 г перловой крупы, 10 картофелин, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Отдельно приготовить коренья, картофель и перловую крупу. Все коренья очистить, порезать соломкой, облить кипятком, дать постоять 5 мин, слить воду, положить коренья в сковороду, добавить кусочек масла, влить 1 стакан бульона и тушить в духовке, закрыв крышкой. Лук мелко нарезать, поджарить и положить в бульон. Когда коренья наполовину утушатся, прибавить к ним так же нарезанный картофель и тушить все вместе до готовности. Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Посолить и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сделать слабый огонь, и подливая кипяток, если вода выкипает, сварить крупу до готовности; затем откинуть ее на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой из-под крана. Дать воде хорошо стечь. Приготовленные гарниры залить процеженным бульоном, добавить нарезанное на порции мясо, поставить суп на огонь и прокипятить.

Печенка с жареным картофелем

600 г печенки, 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г топленого масла для жаренья, соль и перец по вкусу. Молоко для замачивания печени. Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 г топленого масла для жаренья, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки.

Печенку на ночь промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку, залить молоком и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 чайной муки и, залив жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде лепешки, целиком положить на тарелку, порезав его на порции.