Приготовление крема. Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.

Пирожные ореховые с шоколадным кремом

8 яиц, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, 50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных. Для шоколадного крема: 400 г масла сливочного, 1/2 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г какао, 4 яйца, 1 пакетик порошка ванильного сахара, ром по вкусу.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь пласт в духовке со средним жаром. Испеченный бисквит выложить на доску и хорошо остудить, затем разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт одной третью всего крема, накрыть верхним пластом, порезать на одинаковые пирожные, каждое из них смазать сверху и с боков кремом. Сверху, посередине, положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.

Приготовление крема. Какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить Уа стакана горячего молока и на небольшом огне проварить, чтобы разошелся сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется, положить в крем остуженную массу из какао и влить ром.

Песочные корзиночки с ореховой начинкой

300 г муки, 200 г сливочного масла,100 г сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки сметаны. Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельченных орехов, 100 г кислого варенья.

Приготовить формочки для пирожного, намазав их маслом и обсыпав мукой. Поставить на холод. Для теста изрубить муку, смешанную сахаром и куском масла, добавить желтки и сметану, быстро замесить тесто и на 10 мин поставить на холод. Формочки поставить одну около другой рядами. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, накатать на скалку и затем разложить поверх формочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался кружок теста. Вдавить его пальцами так, чтобы формочки были покрыты ровным слоем теста. На листе поставить их в духовку и слегка подпечь. Вынуть, охладить, затем на дно положить 1/2 чайной ложечки густого малинового или абрикосового варенья, сверху ореховую массу, приготовленную из растертых измельченных орехов, яйца и сахара (наполнять не до краев, так как при выпечке масса очень подымается). Наполненные пирожные снова поставить в духовку на средний огонь. Готовность определять тонкой деревянной палочкой, которой протыкают ореховую массу: если палочка остается сухой, значит пирожные готовы.

Вынимать пирожные горячими, перевернув формочки на полотенце.

Пирожные песочные

Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г масла сливочного. Для орехового теста: 400 г орехов, 11/2 стакана сахара, 6 белков. Для крема: 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 11/2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю разложить и? кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.

Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в однородную массу.

Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить, беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить ванильный сахар.

Пирожные миндальные

400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков. Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонного сока. Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 21/2 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.

Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару. '

Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 1/2 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу. Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.

Пирожные песочные с помадкой

350 г сахарной пудры, 350 г масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек кипятка, 6 яиц. Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 тонкий стакан воды. Для помадки: 300 г сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 тонкий стакан воды, 1 лимон.

Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком из 1 лимона кипящую воду. Кастрюлю с массой поставить на стол и, продолжая взбивать, остудить. В остуженную массу осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать на 30—40 мин в жаркий духовой шкаф. Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый пласт вынуть, снять на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на прямоугольные пирожные.