Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубокую сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый надрезанный кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок. Дать хорошо подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром.

Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным кремом

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 100 г топленого масла, 4 стакана муки, 1/3 палочки дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 11/2 стакана яблочного пюре. Для заварного крема: 1 стакан молока, 2 желтка, 5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовить тесто по рецепту «Корзиночки с заварным кремом и абрикосами», раскатать из него круглую лепешку и уложить на большую сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем положить все яблочное пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного фунтика через отверстие, прорезанное в конце фунтика, выпустить спиралью остуженный заварной крем.

Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поставить в духовку со средним жаром и выпечь его до готовности. Снимать готовый пирог со сковороды надо после того, как он остынет.

Приготовление крема. Стереть желтки с сахаром, добавить сначала картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь постепенно вливать горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки; размешать все в однородную массу и поставить на небольшой огонь; непрерывно помешивая и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всыпать ванильный сахар и хорошо растереть.

Маковый пирог с крошками

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 150 г сахара, 1/3 палочки дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, лимонная цедра с 1 лимона. Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки. Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных желтка.

Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, — добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и хорошенько вымесить тесто, постепенно прибавляя растопленное масло и лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, и оно не будет хорошо отставать от стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить на противень с высокими бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху положить маковую массу, хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками; дать пирогу подойти и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края зарумянятся, сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать горячим ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.

Приготовление маковой массы. Мак хорошо промыть несколько раз в горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем сложить в кастрюльку, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу, добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую массу добавить изюм.

Приготовление крошки. Растереть масло с сахаром, добавить желтки, затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса будет крошиться плохо, добавить немного муки, а если при растирании крошка будет получаться очень мелкой, добавить немного масла.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 1/2 л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2—3 лимона, 300 г сахара.

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см, и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Отварной картофель с соусом из сельди

Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 1/2 стакана сметаны, горчица по вкусу.

Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Приготовление соуса. Очистить сельдь от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подать соус в салатнике. Картофель подать отдельно, слегка полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Сельдь с яйцом

2 сельди, 6—8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза. Разрезать яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца — колечки лука так, чтобы кусочек сельди находился внутри колечка лука.

Примечание. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук; края яиц выложить зелеными веночками из мелкорубленого зеленого лука.

Печеный картофель с селедочным маслом