Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 чайную ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.

Курица с восточным соусом

1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2—3 дольки чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза с семенами и соль по вкусу, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить. Часто поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10—15 мин. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.

Фаршированная рыба

11/2 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Галантин из мяса

250 г мякоти свинины, 250 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 2—3 соленых огурчика, 2—3 городские булки, 1 стакан бульона, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка натертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 1 шт. лука репчатого, моркови, петрушки, и сельдерея, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки пропустить 3 раза через мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль по вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбить лопаточкой так, чтобы получилась пышная масса. Разложить ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль прямоугольника, по краю его, разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурчики, помогая салфеткой плотно свернуть массу рулетом. Завязать концы салфетки и перевязать рулет шпагатом через каждые 3 см. Положить в горячий процеженный бульон и варить на слабом огне 11/4 ч. Затем остудить в бульоне, положив на галантин дощечку с грузом. Застывший галантин осторожно вынуть из бульона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, разложить на блюде. Украсить ломтиками помидоров и огурцов, зеленью петрушки и красиво нарезанной морковью. Залить желе из выпаренного и осветленного бульона. Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубить вдоль, добавить очищенные овощи и пряности, залить водой и варить на слабом огне 4 ч. Посолить в конце варки. В этом бульоне сварить галантин, а затем выпарить бульон так, чтобы получилось 1/2 л бульона. Остудить и влить в него взбитые белки с уксусом и, взбивая веничком, вскипятить на слабом огне. Процедить через салфетку, положенную на дуршлаг. Полученным осветленным желе залить галантин.

Бисквит с грибами

10 яиц, 31/2 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смызывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.

Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.

ГОРЯЧЕЕ

Мясо тушеное с кореньями

2 кг мяса (затылочная часть), по 1 шт. лука, моркови, петрушки, 150 г и 11/2 ст. ложки сливочного масли, 3 стакана сока из-под мяса, 1 чайная ложка горчицы, 2 кг цветной капусты, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 ст. ложки муки.

Мясо снять с костей, очистить от пленок, положить в жаровню жиром вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть, добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить мясо 2 ч. Когда мясо будет готово, слить сок, процедить, снять жир, 11/2 ст. ложки масла растереть с мукой; разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими тонкими ломтями, разложить на блюде, облить частью соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. На гарнир подать цветную капусту. За 30 мин до подачи опустить капусту в подсоленный кипяток, закрыть крышкой до закипания, затем открыть на 5—7 мин, чтобы ушел запах, доварить капусту, закрыв крышкой. Когда капуста опустится на дно, откинуть ее на дуршлаг и обсушить, положить на блюдо и полить маслом, смешанным с сухарями.

СЛАДКОЕ

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

5 брикетов пломбира, 4—5 груш, 4 ст. ложки сахара, 1 бутылка сливок, 5—6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.

Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить сливки. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки — так укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.