Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

11/2 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана рыбного бульона, '/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2—3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и 1 проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем

3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1 городская булка, соль и перец по вкусу, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жаренья.

Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большие филеи нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.

Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели (см. стр. 158).

Примечание. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо добавить масло куском и потолочь все в ступке.

Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг, обсушить на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не будет хрустящим.

Пудинг из сливок и бисквита

3 желтка, 100 г сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита, 25 г цукатов, 2 ст. ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4 стакана воды.

Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар распустится, масса загустеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, сложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и облить фруктовым соком.

11

Суп из осетрины по-волжски • Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом • Сазан, фаршированный орехами • Профитроли в креме со взбитыми сливками

Суп из осетрины по-волжски

11/2 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль по вкусу.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3—4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 7з стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Сазан, фаршированный орехами

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.