Краткая характеристика оборудования и инвентаря, приме­няемых при первичной обработке мяса и приготовлении мясных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и котлетной массы. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Знакомство с составом котлет­ной 'массы, соотношением составных частей и их назначением. Приготовление котлетной массы с помощью мясорубки. Отра­ботка приемов выбивания, дозировки, формования полуфабри­катов из котлетной массы и их панирование.

Приготовление блюд из вареного и жареного мяса. Правила варки мяса для вторых блюд. Способы жаренья мяса и мясных полуфабрикатов Блюда из мяса, жаренного порционными, нату­ральными и панированными кусками. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Время жаренья и способы определения го­товности блюда.

Посуда и инвентарь, применяемые для приготовления мяс­ных блюд.

Принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам. Понятие о простых и сложных гарнирах. Требования к качеству готовых блюд. Подача готовых блюд к столу.

Практические работы.

1. Определение качества мяса органолептическим методом.

2 Приготовление полуфабрикатов из мяса (ромштекс, антре­кот и др.).

3. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса.

4. Приготовление четырех мясных блюд (по выбору). Примерный перечень блюд.

1. Разварная говядина с картофельным пюре.

2. Говядина вареная поджаренная.

3. Бефстроганов.

4. Бифштекс натуральный с картофелем.

5. Мясо, жаренное в сметане с луком.

6. Говядина жареная (антрекот) с гарниром.

7. Котлеты отбивные и натуральные.

8. Свинина жареная.

9. Баранья грудинка, жаренная в сухарях.

10. Шницель рубленый.

11. Котлеты рубленые с рисом.

Кисломолочные продукты и блюда из них (I ч)

Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Ас­сортимент кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, тво­рог, сметана, варенец, ряженка, кумыс, йогурт, мацони и др.).

Виды бактериальных культур для приготовления кисломо­лочных продуктов. Приготовление заквасок из чистых бактери­альных культур. Применение заквасок в таблетках для приго­товления простокваши в домашних условиях. Заквашивание мо­лока с помощью простокваши. Соблюдение технологических условий приготовления простокваши (предварительное кипяче­ние молока, соблюдение температурного режима сквашивания, соблюдение, правил гигиены). Условия и сроки хранения про­стокваши.

Процессы, происходящие в молоке под действием кефирных грибков. Технология приготовления кефирной закваски и кефи­ра. Процесс созревания кефира. Использование готового кефира в качестве закваски в домашних условиях.

Технология приготовления творога из простокваши без подо­грева и с подогревом. Способы удаления сыворотки.

Ассортимент творожных изделий. Употребление творога, при­готовленного в домашних условиях. Кулинарные блюда из творогa, технология их приготовления

Практические работы.

1. Органолептическая оценка качества простокваши.

2. Приготовление творога из простокваши.

3. Приготовление одного блюда из творога (по выбору).

Примерный перечень блюд. 1. Сырники со сме­таной.

2. Пудинг творожный со шпинатом, с цукатами, с орехами.

3. Запеканка творожная.

4. Макароны, запеченные с творогом.

Пасхи (2ч)

Способы обработки творога для приготовления пасхи. Пасха сырая и отварная. Особенности приготовления, условия и сроки хранения.

Продукты, замешиваемые в творог при приготовлении пасхи (сметана, сливочное масло, сливки, соль, сахар, яйца сырые или вареные, изюм, варенье). Пряности, добавляемые в пасху (ва­ниль, лимонная цедра, мелко истолченный миндаль).

Молотые продукты для приготовления творога специально для пасхи: свежее или топленое молоко, густое сливки, сметана.

Практическая работа. Приготовление пасхи сырой или отварной.

Приготовление обеда в походных условиях (1 ч)

Расчет количества и состава продуктов для похода. Обеспе­чение сохранности продуктов. Соблюдение правил санитарии и гигиены в походных условиях. Кухонный и столовый инвентарь, посуда для приготовления пищи в походных услови­ях. Природные источники воды. Способы обеззараживания воды. Способы разогрева и приготовления пищи в походных условиях. Соблюдение мер противопожарной безопасности. Экологические мероприятия. Индикаторы загрязнения окружающей среды.

Изделия из пресного теста (2 ч).

Состав пресного теста и способы его приготовления. Раска­тывание пресного теста. Инструменты для раскатки теста. Технология приготовления блюд из пресного теста (лапша, пельме­ни, вареники, галушки, клецки и др.). Способы защипки краев пельменей, вареников, чебуреков и т. п. Основные условия плот­ной защипки теста. Изменения вкусовых качеств кулинарных из­делий из пресного теста путем внесения в него различных доба­вок (ржаной, рисовой или картофельной муки, сметаны, сыворот­ки, подсолнечного масла, овощного или фруктового сока и др.).

Правила варки пельменей, вареников и других изделий из пресного теста. Способы определения готовности. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практические работы. Приготовление пресного теста и одного блюда из пресного теста (на выбор).

Примерный перечень блюд

1. Пельмени сибирские, украинские, рыбные.

2. Вареники с творогом, с черносливом, с вишнями, с капу­стой, с грибами, ленивые.

3. Вермишель или лапша запеченная.

4. Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами.

5. Ватрушки из пресного теста.

Блюда из фруктов и ягод (2 ч)

Товароведение фруктов и ягод. Понятие о пищевой ценности фруктов и ягод. Виды фруктов и ягод, используемых в кулина­рии. Классификация фруктов и ягод: семечковые, косточковое, субтропические.

Свежие, сушеные и свежемороженые фрукты и ягоды. Условия и сроки их хранения и способы кулинарного использования.

Содержание во фруктах и ягодах минеральных веществ, углеводов, витаминов. Сохраняемость этих веществ в процессе хране­ния и кулинарной обработки. Методы определения качества ягод и фруктов. Сроки сбора ягод и фруктов в домашнем хозяйстве.

Первичная обработка фруктов и ягод. Назначение и правила первичной обработки фруктов и ягод (сортировка, мойка, очист­ка, промывание, нарезка, удаление косточек и др.). Правила размораживания быстро замороженных фруктов и ягод. Посуда, инструменты и приспособления для первичной обработки фрук­тов и ягод.

Приготовление фруктовых супов. Приготовление пюре и си­ропов из ягод и фруктов. Горячие и холодные фруктовые супы, технология их приготовления. Заправка фруктовых супов (мука, крахмал, рис, саго, макаронные изделия). Закладка пюре или сока, использование ароматических веществ для доведения супа до вкусовой кондиции (корица, лимонная кислота или сок, ли­монная цедра, клюквенный морс, мед). Подача фруктовых супов к столу.

Практические работы.

1. Определение доброкачественности фруктов и ягод по внеш­нему виду.