Приготовление блюд из молока. Безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, инструментами, кипящими жидко­стями, горячим маслом и жирами.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из молока. Приготовление топленого молока. Технология приготовления молочных супов и каш из обыкновенного и консервированного (сухого или сгущенного) молока. Посуда для варки молочных блюд.

Оценка качества готовых блюд. Подача их к столу.

Практические работы.

1. Кипячение и пастеризация молока.

2. Приготовление молочного супа или молочной каши.

Примерный перечень блюд. 1. Суп молочный рисовый.

2. Молочная лапша.

3. Манная каша.

4. Каша из овсяных хлопьев «геркулес».

5. Пшенная молочная каша с тыквой.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря (2ч)

Товароведение рыбы и нерыбных продуктов моря. Понятие о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря для орга­низма человека. Пищевая ценность речной рыбы в зависимости от времени года. Содержание в рыбе белков, жиров, углеводов, витаминов. Изменение содержания этих веществ в процессе хра­нения и кулинарной обработки.

Возможности кулинарного использования рыбы разных по­род, рыбной икры и нерыбных продуктов моря. Рыбные полу­фабрикаты. Условия и сроки хранения живой, свежей, мороже­ной, копченой, вяленой, соленой рыбы и рыбных консервов. Шифр на консервных банках.

Методы определения качества рыбы (по запаху, по цвету жабр, по глазам и др.).

Первичная обработка рыбы. Санитарные требования к поме­щению кухни и столовой, к посуде и кухонному инвентарю. Пра­вила мытья посуды ручным способом и в посудомоечных маши­нах. Применение моющих и дезинфицирующих средств для мытья посуды.

Санитарные условия первичной обработки рыбы и рыбных продуктов.

Краткая характеристика сырья: живая, свежая, мороженая, соленая рыба. Правила оттаивания мороженой рыбы. Вымачива­ние соленой рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Спосо­бы разделки в зависимости от породы рыбы, ее размеров и кули­нарного использования (очистка, отрубание плавников, отреза­ние головы, потрошение, снятие кожи или удаление чешуи, про­мывка).

Разделка соленой рыбы (вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе).

Ознакомление с составом и соотношением составных частей рыбной котлетной массы и их назначением. Приготовление рыб­ной котлетной массы с помощью мясорубки.

Краткая характеристика оборудования, инвентаря, инстру­ментов, посуды, применяемых при первичной обработке рыбы и приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Сбой, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

Приготовление блюд из вареной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря. Правила безопасности при работе с бытовыми электроприборами.

Способы тепловой обработки рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками.

Знакомство с видами жаренья: обжаривание, поджаривание, пассирование, жаренье во фритюре, жаренье в парах масла, на углях.

Виды растительных масел и кулинарных жиров. Перекаливание масла и его роль в процессе жаренья. Оборудование, посуда, инвентарь для жаренья.

Способы жаренья рыбы и рыбных полуфабрикатов. Роль панировки в процессе жаренья. Приготовление панировки (мучной, красной, белой, сухарной) и льезона.

Блюда из рыбной котлетной массы: котлеты, тефтели, биточ­ки. Знакомство с приемами выбивания котлетной массы, формо­вания из нее полуфабрикатов и их панирования.

Кулинарное использование нерыбных продуктов моря: креве­ток, кальмаров, белковой пасты «океан» и др.

Время приготовления блюд из рыбы. Способы определения го­товности. Требования к качеству готовых блюд. Правила подачи рыбных блюд к столу. Сервировка стола к ужину.

Практические работы.

1. Определение свежести рыбы органолептическим методом.

2. Определение срока годности рыбных .консервов.

3. Оттаивание и первичная обработка свежемороженой рыбы.

4. Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

5. Разделка соленой рыбы.

6. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Примерный перечень блюд.

1. Треска отварная с картофелем.

2. Лещ вареный цельный.

3. Суп рыбный.

4. Крупные ерши в кляре.

5. Вареные раки (креветки).

6. Камбала, жаренная во фритюре.

7. Караси, жаренные со сметаной.

8. Котлеты из судака, щуки, хека, минтая и др.

9. Салат из крабов или кальмаров.

10. Сельдь с овощами.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий (2 ч)

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки крупяных рассыпных, вязких и жидких каш (гречневой, перловой, пшенной, овсяной и др.). Краткая характеристика блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков и др. Технология приготовления котлет и биточков (варка вязкой каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка) Время тепловой обработки и способы определения готовности.

Правила приготовления блюд из бобовых. Кулинарные прие­мы, обеспечивающие сохранение в них витаминов группы В.

Способы варки макаронных изделий. Процессы, происходя­щие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Причины увеличения веса и объема при варке.

Соотношение крупы, бобовых и макаронных изделий и жид­кости при варке каш различной консистенции и гарниров.

Посуда и инвентарь, применяемые при варке каш, бобовых и макаронных изделий. Способы определения готовности. Пода­ча готовых блюд к столу.

Практические работы. Приготовление по одному блюду из крупы и макаронных изделий.

Примерный перечень блюд.

1. Каша гречневая из поджаренной крупы с маслом.

2. Пшенная каша с тыквой.

3. Овсяная каша.

4. Рисовая каша с маслом.

5. Биточки пшенные.

6. Фасоль в томате.

7. Пюре из гороха или чечевицы.

Блины, оладьи, блинчики (2 ч)

Первичная обработка муки. Способы приготовления теста для блинов, оладий и блинчиков. Пищевые разрыхлители теста, их роль в кулинарии. Блины на опаре. Блины скороспелые. Тех­нология выпечки блинов, оладий и блинчиков. Блины с припра­вами.

Оборудование, посуда и инвентарь для замешивания теста и выпечки блинов. Подача блинов к столу.

Практическая работа. Выпечка блинов (по выбору)

Примерный перечень блюд

1. Блины скороспелые.

2. Блинчики с творогом.

3. Оладьи с яблоками.

4. Блины из блинной муки.

Сладкие блюда (компоты и кисели) (2 ч)

Сахар, его роль в кулинарии и в питании человека. Технология приготовления компота из свежих, сушеных, мороженых фруктов и ягод

Виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый) и его свойства. Приготовление киселей различных консистенций (жидкий, средний, густой). Условия со­хранения витаминов при первичной и тепловой обработке фрук­тов ягод.

Практические работы. Приготовление двух сладких блюд – компота и киселя.

Примерный перечень блюд:

1. Компот из свежих ягод, яблок, груш, апельсинов, черносли­ва, Дыни, крыжовника и др.