Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.

Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.

Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.

Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.

Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.

Таблица 1.1.

Динамика роста расходов на питание вне дома

петербуржцами в 2010 – 2012 г.г.

Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания – фаст-фуд или демократичные рестораны.

В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.

Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.

Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно – подготовка и переподготовка персонала.

Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации – это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и треннингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана – обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.

Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет непротив, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.

Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом – это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.

Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.