Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Дипломная работа включает в себя введение, три главы и заключение.

В процессе работы над дипломным проектом было раскрыта концепция работы предприятия общественного питания по направлению В2В, подробно рассмотрено состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день, выявлены особенности банкетного обслуживания корпоративных клиентов.

Теоретической базой исследования являются:

- Федерaльный зaкон от 5 феврaля 2007 г. N 12-ФЗ "Об основaх туристскойдеятельности в Российской Федерaции";

- Боголюбов В.С. «Финансовый менеджмент предприятия туризма, гостиничного хозяйства»;

- Быстров С.А. «Экономика и организация ресторанного бизнеса»

- Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания»;

- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха» и другие пособия.

В ходе работы были использованы бухгалтерские балансы, отчет о прибылях и убытках, специальная учебная литература и ресурсы сети Интернет. В завершении работы был произведён расчёт эффективности предложенных мероприятий.

Базой исследования является ресторанный комплекс «Амарена», г. Санкт-Петербург.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Дипломная работа включает в себя введение, три главы и заключение.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России

На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.

Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.

Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.

Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.

Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.

Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд, рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении [11]. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin’ Donuts, Burger King и Wendy’s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.

Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):

- 3629 кафе (52,7%);

- 1163 закусочных (16,9%);

- 811 баров (11,8%);

- 742 ресторана (10,8%);

- 322 буфета и кулинарии (4,6%);

- 219 столовых (3,2%).

Рис. 1.1. Сегментация рынка ресторанной индустрии г.

Санкт-Петербурга за 2012 г.

На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».

Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.

Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.

Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.

По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей, рис.1.2.

Рис. 1.2. Деление ресторанов по сумме среднего чека в Санкт-Петербурга

На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить – ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:

- по географии размещения;

- по количеству посадочных мест;

- исходя из суммы среднего чека;

- по концепции (по основной идее);

- по типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);

- по целевой аудитории.

Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.

Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну-треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.

На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.