безалкогольная. масложировая), в на­чале 21-го века потребности производ­ства могут составить 130-150 тыс. т в год, в том числе лекарственного расти­тельного сырья - 60-70 тыс. т, соответ­ственно эфирно-масличного - 70-80 тыс. т. Производство указанных объе­мов допустимо только на промышлен­ной основе путем возделывания интро-дуцированных лекарственных и других растений в контролируемых условиях, что позволяет получать экологически безопасное сертифицированное сырье высокого качества. Дикорастущие в данном контексте рассматриваются как вспомогательные по отдельным видам в связи с тем, что заготовка их высоко-затратна и сырье трудно идентифици­руется. К тому же ресурсы дикорасту­щих представлены различными при­родными популяциями и соответствен­но растения одного вида значительно отличаются по своему биохимическому составу.

Анализ состояния обеспеченности растительным сырьем пищевой про­мышленности подтверждает необходи­мость принятия существенных мер по созданию новых и развитию существу­ющих сырьевых баз и перерабатываю­щих предприятий в различных регионах страны. Разработка соответствующих мощностей возможна с участием пред­приятий всех форм собственности, в том числе фермерских хозяйств с при­влечением как региональных бюджет­ных, так и частных инвестиций.

Мы поставляем оборудование для производства начиненных кремом плоских и пустотелых вафель .

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками кото­рых служат растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а так же прочие метаболиты токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Пищевые волокна оказывают по­ложительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холе­стерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых^

Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых яв­ляются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нут-риентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. ПВ — это био­логический термин, а не химический, поскольку объ­единяет вещества различной химической природы. К ним относятся спирты, полисахариды, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бак­териальной ферментации в толстой кишке. Важней­шими компонентами ПВ являются целлюлоза, геми-целлюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки растительных клеток состоят в основном из макромо­лекул волокнистых полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные полисахариды представ­лены растворимьми формами: гемицеллюлозой, пек­тином и его производными. Целлюлоза является по­лимером глюкозы, гемицеллюлоза — полимером пен-тоз и гексоз, лигнин — полимером ароматических спиртов, пектин — сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую и галак-туроновую кислоты, камеди состоят из метилирован-ных и ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи — полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвлен­ными арабиноксиланами.

В настоящее время существует несколько класси­фикаций ПВ. По строению полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая кислота) и гетерогенные (целлюлоз олигнины, геми-целлюлозо-целлюлозолигнины и пр.). По виду сырья:

на ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и высших растений (злаков, трав, древесных). По физи­ко-химическим свойствам: на растворимые в воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции геми-целлюлозы) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). А также на спирты (лигнины) и полисахариды, которые в свою очередь подразделяются на структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и неструктурированные (слизи, камеди, искусственные полимеры).

Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для по­вышения их пищевой ценности. В связи с этим разра­ботан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ — са­хар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около 60% от общей калорийно­сти рациона населения высокоразвитых стран, что на фоне неуклонного снижения потребления натураль­ных растительных продуктов (зерновых, овощей, хлеба грубого помола) привело к значительному уменьшению (в 2—3 раза) количества ПВ в рационе питания. Подобная «вестернизация» диеты способ­ствует снижению поступления с пищей ПВ до 10 г в день. В то же время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ. Большинство населения зем­ного шара съедает не более 25 г в день ПВ, из кото­рых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г — на картофель, 6 г — на другие овощи и лишь 2 г — на фрукты и ягоды.

ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипо-моторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, са­харный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей.

Медико-биологическая ценность ПВ во многом обусловлена особенностью их физико-химических свойств. Чрезвычайно важную роль играют ПВ в функционировании толстой кишки. Одним из основ­ных свойств ПВ является их способность удерживать воду. Некоторые ПВ сохраняют в 5-30 раз больше воды, чем их собственная масса. Так, 1 г пшеничных отрубей удерживает 5 г воды, Наибольшую гигроско­пичность имеют водорастворимые ПВ — гемицеллю-лоза и пектин, содержащиеся в овощах и фруктах. Нерастворимые ПВ (например, отруби злаковых) обладают только свойством поверхностного удержа­ния воды. Способность ПВ сохранять воду обеспечи­вает ускорение кишечного транзита и перистальтики толстой кишки, увеличение массы кала, изменяет внутрикишечное давление (что очень важно для больных с грыжей пищеводного отверстия диафраг­мы, дивертикулитом, варикозным расширением вен нижних конечностей), изменяет концентрацию фе­кальных электролитов. Зерновые отруби с самым низким уровнем удержания воды обеспечивают наи­большую скорость прохождения содержимого на­чальных отделов толстой кишки и непосредственно действуют как фактор, формирующий стул. Другие виды ПВ (из овощей, например) концентрируются в нутриентах начальных отделов толстой кишки (в слепой кишке), что усиливает бактериальную фер­ментацию. Таким образом, злаковые ПВ (в основном отруби) могут оказьюать прямой эффект на форми­рование содержимого толстой кишки, в то время как ПВ из других источников дают тот же эффект не пря­мо, а в результате бактериальной ферментации и других механизмов.