К вторичным материальным ресур­сам (BMP) относятся отходы произ­водства, остающиеся после использо­вания сырья и вспомогательных произ­водственных материалов для получе­ния основной продукции данного про­изводства, а также побочная и попут­ная продукция, получающаяся в про­цессе производства параллельно с ос­новной продукцией или в результате дополнительной промышленной обра­ботки отходов.

С целью получения продуктов функ­ционального назначения из вторичного сырья на кафедрах пищевого профиля КубГТУ разрабатываются научно обо­снованные способы переработки и ис­пользования таких ресурсов на основе физических, химических и биологичес­ких приемов по извлечению и концент-рированию ценных компонентов.

Первоначально был выполнен комп­лекс работ по ресурсоведческой оцен­ке запасов вторичного сырья на пере­рабатывающих предприятиях края. Ценная и объективная информация по­лучена в феврале 1997 г. в период про­ведения краевой научно-практической конференции «Прогнозирование кон­курентоспособности основных видов продовольствия в условиях Красно­

дарского края» и в сентябре 1997 г. -при проведении научной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». В материа­лах конференций приводились конк­ретные цифры первичных и вторичных ресурсов АПК Кубани и оценивалась степень их использования. Одобрена инициатива ряда кафедр КубГТУ по со­зданию в крае «банка отходов» и «ката­лога вторичных сырьевых ресурсов», которые позволят значительно расши­рить сырьевую базу перерабатываю­щих предприятий и существенно сни­зить себестоимость продукции [1].

К переработке вторичных сырьевых ресурсов рекомендуется применять дифференцированный подход. Есть виды вторичного продовольственного сырья, которые можно заготавливать как полуфабрикат на предприятиях ма­лой и средней мощности и отправлять на централизованную переработку. Так, например, можно заготавливать и сушить косточки плодовых культур (персиков, абрикосов, слив и др.) или семена бахчевых культур непосред­ственно на месте переработки, а затем направлять косточки и семена для из­влечения масла и белковой пасты на Армавирский МЖК или Краснодарский маслозавод. Аналогично можно посту­пать с заготовкой сухих яблочных и других плодовых выжимок, свеклович­ного жома, виноградных семян и выжи­мок темноокрашенных ягод, из кото­рых получают растительную муку, же-лирующие вещества и натуральные пи-

щевые красители. Технологические приемы кратковременной передержки вторичного сырья и его переработки основываются на оценке химического состава и биохимических свойств та­ких ресурсов. Как правило, вторичное продовольственное сырье нележкос-пособно и требует оперативного хими­ческого или физического воздействия для предупреждения микробиологи­ческой порчи и инактивации фермен­тов.

К эффективным химическим спойй-бам предотвращения порчи сырья до переработки относятся методы кон­сервации малыми дозами карбоновых и других органических кислот, апроби­рованные при кратковременном хране­нии влажного зерна риса на Полтавс­ком комбинате хлебопродуктов Крас­нодарского края. Особенность этого метода заключается в равномерном распределении малых доз консерванта в сырье вследствие аэрозольного рас­пыления, электрических зарядов, ульт­развуковой обработки [2].

К физическим способам обработки относится метод быстрого охлаждения или замораживания вторичного сырья растительного или животного проис­хождения с помощью гранулированно­го твердого диоксида углерода, а так­же так называемого «сухого снега», т. е. смеси углекислотного и водного льда. В большом перечне практических раз­работок кафедры холодильных машин и компрессорных установок КубГТУ -струйные газодинамические устрой­ства для контактного охлаждения ту­шек птицы и колбасных изделий, пло­доовощного сырья и полуфабрикатов, получения «ледяной» воды, мелкозер­нистого льда и др. [З].

Многие виды отходов пищевых и смежных производств могут быть ис­пользованы для расширения сырьевой базы перерабатывающей отрасли, что наряду с экономией сырья позволит выполнить требования по охране окру­жающей среды. Например, получение жидкого диоксида углерода (при сбра-живании соков и из дымовых газов ко­тельных) позволит снизить загрязне­ние воздушного бассейна.

На кафедре мясных и рыбных про­дуктов КубГТУ разрабатывается газо­жидкостная технология получения хи-тозана из вторичного сырья (после удаления основного пищевого компо­нента), например, из мицелиальных грибов и панцирей ракообразных. Тех­нология основана на разделении бел­ковой и хитиновой составляющих с последующим деацетилированием хи­тина до хитозана, состоящего из ос­татков D-глюкозамина (алкил-М-аце-тилглюкозамин). Установлено, что на основе хитозана можно изготовлять