Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности явля­ется целебным компонентом для вы­пуска киселей (алтей лекарственный, девясил, лимонник, облепиха), марме­лада (боярышник, калина, рябина), си­ропов (солодка, рябина, бузина, клюк­ва), а также желе, джемов, повидла, па­стилы (шиповник, облепиха, рябина, лимонник, калина, девясил) и других изделий. Выпуск этой продукции осо­бенно актуален для детского, диети­ческого, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком сырья и отсутствием фи­нансовых средств у перерабатывающих предприятий.

Пряности. Для применения в пище­вой промышленности перспективны пряные растения (чабер, базилик, ме­лисса, иссоп, фенхель,тмин, кориандр, котовник, шафран, чабрец, укроп, пет­рушка). Представителям пряновкусо-вых культур наряду с ароматичностью присущи и лекарственные свойства благодаря наличию гликозидов, флаво-ноидов, танинов и других веществ. На­ряду с бактерицидными некоторые представители обладают и антиокисли­тельными свойствами, что, например, позволяет продлить сроки хранения выработанных растительных масел в 1,3-2 раза. Аналогичными свойствами обладает и масло шиповника.

Топинамбур и стевия. Для пищевой промышленности ценным сырьем ста­новятся топинамбур и стевия. Высокое содержание инулина в клубнях топи­намбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабети­ческих продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Существенное отличие топи­намбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пекти­новых веществ (3,2 и 11 % соответ­ственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топи­намбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготов­ленные без сахара могут использовать­ся в диетотерапии больных сахарным диабетом. Возделыванием топинамбу­

ра для пищевых целей сельскохозяй­ственные предприятия занимаются крайне мало.

В листьях стевии содержится стевио-зид (из группы гликозидов) в количе­стве 6-12 %, который по сладости пре­вышает сахар в 300 раз. Главные дос­тоинства стевиозида - его натураль­ность и низкокалорийность. Для его расщепления не требуется инсулин, и поэтому он полностью безопасен для больных сахарным диабетом. Во мно­гих странах Азии, Европы и Америки уже более 20 лет до 30 % продуктов пи­тания, при приготовлении которых ра­нее использовался сахар (кондитерс­кие изделия, безалкогольные напитки, мороженое и др.), теперь выпускают с применением стевиозида. Только в Японии перерабатывается более 2 млн т травы стевии в год. Ведущие диетологи и фармакологи зарубежных стран счи­тают, что употребление в пищу стевио­зида стало значительным шагом в оз­доровлении населения их стран.

Специалисты НИИППиСПТ разрабо­тали большое количество рецептур чая на основе стевии, при этом добавлять сахар в напитки не требуется, что при­дает им диабетические свойства. Од­нако их производство сдерживается из-за отсутствия сырья, несмотря на имеющуюся возможность культивиро­вания стевии как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га. Потребность нашей страны в стевиозиде только в расчете на 8 млн больных диабетом, оценивает­ся в 4,4 тыс. т, или в переводе на сухой лист 500 тыс. т в год.

Биологически активные добавки к пище (БДДы). В настоящее время в России ускоренными темпами созда­ются и выпускаются разными органи­зациями БАДы различного назначе­ния. Являясь по определению концен­тратами натуральных биологически активных веществ для непосредствен­ного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью их обога­щения, они выполняют оздоровитель­ную функцию и должны присутство­вать в ежедневном рационе человека. С помощью биодобавок можно доста­точно быстро и легко восполнить де­фицит жизненно важных питательных веществ.

В США еще в конце 30-х годов по­явились программы, нацеливающие население на изменение структуры питания во имя здоровья. Сейчас око­ло 80 % населения США и 50 % насе­ления Европы регулярно потребляет БАДы в той или иной форме, что при­вело практически к исчезновению бо­лезней, порождаемых недостатком витаминов, микроэлементов, пище­вых волокон и других БАВ. По оценкам американских специалистов, затраты на витамины только в хлебобулочных изделиях обеспечивают 5-10-кратную экономию на лечение заболеваний, развивающихся на почве авитамино-зов. По некоторым источникам, в Рос­сии БАДами пользуются менее 3 %

населения, а уровень заболеваемости и продолжительность жизни общеиз­вестны.

Из российских БАД, изготовленных из натурального сырья растительного происхождения, наиболее известны крио- и сублимированные продукты из овощей, фруктов и лекарственных рас­тений, морских водорослей производ­ства ЗАО «Биофит», АО «Биоритм», АО «Сублимация» и др. Так, например, ра­стительные таблетки, разработанные ЗАО «Биофит» методом криоконсерва-ции, нормализуют функции многих сис­тем организма, стимулируют иммуни­тет. Они показаны для детского и дие­тического питания. В настоящее время предприятие выпускает более 40 наи­менований криопродуктов, в том числе из растительного лекарственного сы­рья (брусника, боярышник, топинам­бур, арония, калина, клюква, черника, ламинария и др.). В АО «Сублимация» (Волгоградская обл.) из плодов тыквы, томатов, баклажана, столовой свеклы и других овощей, а также фруктов полу­чают концентрированные порошки, ко­торые впоследствии используют для приготовления плавленых сырков, кол­бас, йогуртов и напитков.

К сожалению, примеров успешного выпуска указанных и других продуктов с добавлением ценного растительного сырья пока немного. Главные ограни­чения - отсутствие в достаточном объеме сертифицированного расти­тельного сырья нужного ассортимента

и современных мощностей для перера­ботки. Сельскохозяйственные пред­приятия и фермерские хозяйства, кото­рые могли бы на этом получать высо­кие прибыли из-за отсутствия финан­совых средств, практически не занима­ются возделыванием лекарственных, пряноароматических и других ценных культур. В таком же положении нахо­дятся и перерабатывающие предприя­тия. Из-за отсутствия средств они не способны авансировать весьма долго­временные процессы производства сы­рья, особенно многолетних культур. Вместе с тем только для выработки то­низирующих напитков, содержащих траву зверобоя, ее необходимо заго­тавливать 1500-1600 т в год. Практи­чески за последние годы заготовки травы зверобоя не превышали 50-70 т в сухой массе. Для выработки биоак­тивных продуктов ежегодно требуется сырья (т): чабреца - 180, заготавлива­ется 15-20, соответственно мяты - 240 и 20-30, душицы - 100 и 8-15, эстраго-на - 1500 и 10-25 и т. д. Отсутствие в достаточном количестве пищевого био­логически активного растительного сы­рья не позволяет существенно увели­чить производство и других ценных фи-топродуктов.

С учетом развития всех отраслей пи­щевой промышленности, использую­щих лекарственное и другое раститель­ное сырье (ликероводочная, плодо­овощная, винодельческая, кондитерс­кая, чайная, пищеконцентратная, пиво-