С лечебной целью рекомендуется назначать разли­чные препараты ПВ. Так, при запорах рекомендуют Regulan (из кожуры цитрусовых), Crusken (из злако­вых и цитрусовых), Konsyi D (из подорожника), при синдроме раздраженной толстой кишки — Metamucil и Vi-Siblin (из семян подорожника); несколько видов ПВ (злаковых, фруктов, ягод) содержат Fibermed, рекомендуемый для снятия чувства голода, нормали­зации стула; препарат ПВ пшеничных отрубей (ТУ 569/10.18 — 88), разработанный в Одесской государс­твенной академии пищевых технологий, — при запо­рах и дивертикулезе толстой кишки. Выпускаются эти препараты в виде бисквитов, гранул, порошка, желе.

Литература

1. Авраменко М.М; Одинакова В.А., Гладышева Б.Н. и др. //Тез. докл. V Всесоюз. конф. по химии и биохимии угле­водов. - М.: Наука, 1972. - С. 3^.

2. Артемов А. А Ванханен В. В., Коваленко А.А. //Вопр. питания. - 1984. - № 3. - С. 35-37.

3. Базарова А. В Мамаева Г. Г., Карелин А.А. //Пробл. эндо­кринологии. - 1990. - № 3. - С. 87.

4. Белоновская Л.К., Кляшторная О.С. //Вопр. питания. -1992.-№4.-С. 15-17.

5. Богданов Н.Г Пятницкая И.Н., Смирнова А.Н. и др. //Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Пищ. волокна в рац. пита­нии человека». - Москва, 17-19 нояб. 1987 г. - М., 1987. -С.34-35.

6. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Казанск. мед. журн. - 1984. -№ 4.-С. 13-14.

7. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Вопр. питания. - 1984. - № 3.-С. 6-12.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА — НОВЫЙ РАЗДЕЛ ХИМИИ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩИ

За последние годы количество публикаций, посвященных составу, строению, свойствам, технологии и исполь­зованию пищевых волокон, значительно увеличилось. Это обусловлено их важной физиологической ролью в пита­нии и функции пищеварительной системы человека, а также расширяющимися возможностями введения их в ка­честве добавок в различные виды пищевых продуктов.

Уже сегодня все накопившиеся сведения по пищевым волокнам возможно выделить в самостоятельный раздел химии и технологии пищи и провести их систематику. Предлагаемая систематика позволяет расширить возмож­ности создания и выделения композиционных добавок на основе пищевых волокон, устанавливать взаимосвязь между строением, свойствами, медико-биологической эффективностью этих добавок, решать вопросы рецепту­ры и сбыта новых видов пищи и т.д.

За последние годы значительно возросло чис­ло работ, посвященных изучению химии и техно­логии выделения пищевых волокон (ПВ), физио­логии и использованию их в питании [1-4, 8-Ю]. Это обусловлено доказанной необходимостью потребления ПВ с рационом питания, возможнос­тью выделения их из различного нетрадиционного для пищевой промышленности растительного сырья, значительным влиянием на функцию же-лудочно-кишечного тракта и ролью в лечении и профилактике ряда заболеваний.

По мере накопления информации увеличива­ется и становится все более разнообразным пе­речень ПВ, определяются их свойства и методы использования. Все это [5-7] несомненно свиде­тельствует о формировании в науке и практике нового раздела: "Пищевые волокна".

Не смотря на то, что термин "пищевые волок­на" все еще не является однозначно принятым, однако, как было обобщено ранее [11], он наибо­лее точно отражает сущность природы расти­тельных биополимеров (целлюлоза, гемицеллю-лозы, пектиновые вещества, лигнин и др.) и их комплексов (холоцеллюлоза, целлолигнин, бел-ково-полисахаридные комплексы и др.) и получил преимущественное применение, вытесняя сино­нимы.

Исходя из этого, представляет интерес даль­нейшая систематика ПВ по ряду признаков, кото­рая будет способствовать их изучению и исполь­зованию. Она возможна по следующим их осо­бенностям. Так, по источникам содержания ПВ в

растительном сырье возможно их разделение на

(I): 1) традиционные для пищевой промышленно­сти источники сырья (злаки, овощи, фрукты, яго­ды); 2) нетрадиционные источники сырья (травы, водоросли, древесина).

По характеру биополимеров ПВ разделяют на

(II): 1) гомогенные (однородные), состоящие из однородных высокомолекулярных веществ (целлюлоза, пектин, маннаны, арабинаны, лигнин и др.); 2) гетерогенные (неоднородные), включа­ющие биополимеры нескольких видов (холо­целлюлоза, целлолигнин, белково-поли-сахаридные комплексы, гемицеллюлозо-целлюлозо-лигнин, белково-полисахаридо-лиг-нинные комплексы и др.).

В состав комплекса ПВ помимо биополимеров, определяющих непосредственно термин "пищевые волокна" (лигнин, целлюлоза, пектин, гемицеллюлозы) входят сопутствующие вещества (крахмалы, липиды, белковые, минеральные и дубильные вещества и др.), количество и соотно­шение которых в исходном сырье и выделенных препаратах ПВ различно. Различно количество и соотношение биополимеров, определяющих тер­мин "пищевые волокна", что значительно влияет на их свойства. В зависимости от этого можно различать (III): 1) исходное растительное сырье, содержащее до 30% ПВ (побочные продукты пе­реработки зерна, фруктовые выжимки, очистки, вытерки, травы, ряд овощей и др.); 2) полукон­центраты ПВ, включающие 30-60% собственно волокон (отруби зерна и др.); 3) концентраты ПВ,

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

содержащие 60-90% этих компонентов (концентраты ПВ томатных выжимок, виноградной лозы, пшеничных отрубей и др.); 4) изоляты ПВ, в которых более 90% собственно ПВ (лигнин, цел-лолигнин, целлюлоза, холоцеллюлоза различного сырья и другие высокоочищенные продукты).

Одним из основных свойств ПВ, определяю­щих их поведение в желудочно-кишечном тракте человека, является растворимость ПВ в воде. По отношению к этому универсальному растворите­лю П В можно классифицировать (IV): 1) водорас­творимые (пектиновые вещества, альгиновые кислоты, арабиноксиланы, камеди, слизи и др.); 2) малорастворимые и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, целлюлозолигнинные комплексы, некото­рые виды гемицеллюлоз).

Важным свойством, также влияющим на пове­дение и , различные эффекты в желудочно-кишечном тракте человека, является водоудер-живающая способность ПВ (V), по которой ПВ целесообразно разделить на: 1) сильноводосвя-зывающие — более 8 г воды на 1 г ПВ (ПВ жома сахарной свеклы, виноградной лозы, клевера, галеги и др.); 2) средневодосвязывающие — 2-8 г воды на 1 г ПВ (ПВ пшеничных отрубей, люцерны, виноградных выжимок и др.); 3) слабоводосвязы-вающие — до 2 г воды на 1 г ПВ (ПВ жмыха вино­градных семян, целлюлоза жмыха виноградных семян и др.).

ПВ оказывают значительное влияние на мине­ральный, витаминный и др. виды обмена в орга­низме животных и человека. Доказано, что они не только способны связывать и выводить из органи­зма как чужеродные вещества (нитраты, нитриты, формальдегид, фенолы, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины), так и необходимые орга­низму микро- и макроэлементы, витамины, но и оказывают влияние на обмен липидов (холестерин, холевые кислоты) и т.д. В связи с этим систематизация ПВ по сорбционной способ­ности представляется следующей (VI):

1) катиониты:

а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ рисовой лузги, ПВ клевера, ПВ люцерны, са­лат и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (сельдерей, ревень, лук, яблоки, морковь, баклажаны, ПВ сои, ПВ оболочек гречихи и др.);