Комплексообразование пектинов и свинца исследовали в среде соков плодов и овощей, а также водных вытяжек лекарст­венных трав методом дифференциальной полярографии по волне восстановления катиона свинца на ртутном капающем эле­ктроде (фон — хлористый калий 0,1 М). В предварительных экспериментах установ­лено, что исследованные пектины, компо­ненты соков и вытяжек полярографически неактивны.

Комплексообразующую способность пектина оценивали по разности высоты волны восстановления катиона свинца и высоты волны катиона свинца в присутст­вии пектина и полифенолов. Вид поляро-грамм представлен на рис. 1.

Определение суммарного содержания полифенолов в соках и вытяжках проведе­но фотоколориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу

Исследования проведены при молярных соотношениях пектин:свинец 1:1 и 1,5:1.

Установлено, что по степени влияния на способность пектина связывать свинец не-

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 1, 2001

зависимо от степени его этерификации все виды ис­следованного сырья можно условно разделить на три группы: увеличивающие способность связывать сви­нец, не влияющие на связывающую способность пектина и снижающие ее (см. табл.).

К группе, в которой происходит увеличение свя­зывающей способности пектина, можно отнести со­ки малиновый, морковный, томатный, из перца и ка­бачков. а также водные вытяжки травы зверобоя и цветков календулы.

Труппу соков, не влияюшик на к<жплексоаб^а^-юшую способность пектина, составляют сливовый, вишневый, персиковый, а также вытяжки дубовой коры и плодов шиповника.

К группе соков, снижающих способность пектина связывать свинец, можно отнести абрикосовый, чер-носмородинный, облепиховый, тыквенный.

Противоречивые результаты получены для сока черноплодной рябины. Необходимо отметить, что родство свинца к пектину достаточно высоко; это, как правило, нивелирует влияние различных факто­ров на способность пектина связывать катион Pb+ [I], поэтому исходя из полученных данных можно сделать вывод о достаточно сильном влиянии компо­нентов исследованных систем на процесс образова­ния комплекса пектина и катиона свинца.

Очевидна тенденция снижения способности пек­тина связывать свинец независимо от степени его этерификации с увеличением его молярной концен­трации в системе (рис. 2). При молярном соотноше­нии пектинхвинец 1:1 и концентрации полифенолов 100 мг/л наблюдается резкое повышение степени связывания катиона свинца, затем этот показатель снижается.

20 30 40 50 60 % Концентрация полифенолов, 10"2

Рис.2

В связи с тем что растительные полифенолы обла­дают способностью связывать катионы свинца, мож­но предположить, что в указанных условиях осуще­ствляется раздельное связывание катиона свинца пектинами и полифенолами. Аналогичный вывод

можно сделать относительно всей группы соков и вытяжек, способствующих увеличению связывания катиона свинца. Это косвенно свидетельствует о том, что взаимодействие полифенолов и пектинов, про­исходящее за счет реакционноспособных групп, в том числе карбоксильных, либо отсутствует, либо представлено в незначительной степени. Увеличение содержания пектина в системе усиливает процесс его взаимодействия с полифенолами, одновременно обозначая тенденцию к снижению связывающей

C.n.OCQ&WSC.'W. C.VK.'ra.WA-

В группе соков и вытяжек, снижающих комплек-сообразуюшую способность пектина, взаимодейст­вие его с полифенолами протекает достаточно пол­но. резко снижая комплексообразующую способ­ность системы.

Что касается группы соков, где не ощущается их влияние на комплексообразующую способность пек­тина, ТО ВОЗМОЖНО, ЧТО ЭТО ЛйбО ABIWeTCft '?U^I\W&-

том взаимодействия пектинов и полифенолов, либо природа полифенолов в этих соках такова, что она не сказывается на комплексообразующей способности системы. Природой полифенолов, по видимому, можно объяснить и некоторые противоречивые ре­зультаты (см. табл.).

Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод, что наиболее предпочтительным сы­рьем из исследованного для создания продуктов ле­чебно-профилактического питания с пектином яв­ляются перец, кабачки, морковь, помидоры, малина, календула, зверобой. Совмещение этих продуктов с пектинами независимо от степени его этирификации увеличивает способность продукта связывать ток­сичные катионы.

Можно также в качестве сырья рекомендовать и группу, где не наблюдается снижение комплексооб-разуюшей способности: сливовый, вишневый, пер­сиковый соки, а также вытяжки дубовой коры и пло­дов шиповника.

Что касается тыквы, облепихи, абрикоса, черной смородины, присутствующих в ассортименте сырья для лечебно-профилактического питания с добавле­нием пектина, то их нецелесообразно совмещать с пектином. Ввиду высокого содержания микроэле­ментов, калия, витаминов эти фрукты и овощи дол­жны входить в рацион лиц, контактирующих с ток­сичными металлами и радионуклидами, самостоя­тельно.

Использованный в настоящей работе полярогра-фический метод исследования комплексообразую­щей способности пектина может быть положен в ос­нову методики оценки фруктов, овощей, лекарствен­ных трав как сырья для изготовления лечебно-про­филактического питания для лиц, контактирующих с токсичными металлами и радионуклидами.

Литература

1. Краснова И.С., Лугина Л.И. Разработки пектина для лечебно-профилактического питания // Пищевая промы­шленность. 1998. № 1.

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 1, 2001

фармакологического назначения.) в виде экстрак­тов, эмульсий, водных и спиртовых настоев с целью формирования сенсорных характеристик го­товой продукции и направленного воздействия на ход некоторых технологических процессов.

Цель данной работы — изучение влияния спир­товых настоев некоторых трав на развитие процес­сов вторичного структурообразонания и обезвожи­вания в мясных фаршевых системах, на характер развития санитарно-показат<мьной микрофлоры и на нкусоароматические показатели модельного продукта.

. На первом этапе в результате аналитико-э« риментальных исследований химического сое проведена систематизация наиболее распрос ненных и доступных растений с учетом их воз» ного потенциального воздействия на мясное ci (табл. 1).

Результаты свидетельствуют, что использом спиртовых экстрактов и настоев некоторых пр ароматических трав и растений может способе вать не только формированию вкусоароматичес характеристик, но и направленному регулир нию хода таких технологических процессон, вторичное структурообразование, обезвожинае селективное развитие микрофлоры, что ocooci важно при производстве сыросоленых и сыре» ченых мясопродуктов.