ВВЕДЕНИЕ

Италия знаменита не только своими достопримечательностями, выдающейся историей и приветливыми людьми. Итальянцы, живущие в окружении мировых шедевров культуры, и к искусству приготовления пищи относятся также очень трепетно. Эту страну можно с уверенностью назвать страной кулинарных изысков. Причем, кулинарные предпочтения в каждом регионе Италии отличаются друг от друга.

Вкусная еда для любого жителя этой страны играет огромную роль. Темперамент итальянцев сформировался именно под влиянием продуктов питания, употребляемых ими в пищу. Главное условие приготовления всех итальянских блюд – это быстрая тепловая обработка, что позволяет сохранять в целости все питательные вещества продуктов. Недаром итальянская кухня признана одной из самых здоровых в мире, а итальянцы всегда пребывают в прекрасной физической форме.

Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд - тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным ещё с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся, в то время как «фаст фуд» и «нувэль кузин» у итальянцев не в чести.

Ведущие российские эксперты в области ресторанного бизнеса придерживаются единого мнения о том, что заведения итальянской кухни — одно из самых перспективных направлений современного ресторанного рынка. Мода на итальянскую кухню не только стабильно удерживается на протяжении последних лет, но и получает сегодня второе рождение. Этим обусловлена актуальность темы данной дипломной работы.

В процессе сбора информации для написания дипломной работы, были проработаны труды отечественных и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса и истории итальянской кухни. Среди основных трудов российских современников были изучены работы Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. по вопросам общественного питания[1]. В работе встречаются цитаты из трудов М. Данилова, А. Ю. Калашникова Моисеевой М.[2] Особо интересен взгляд Моисеевой как практика на итальянский ресторан, его особенности создания и управления.[3]

В параграфе работы над кадровыми спецификами итальянских заведений общественного питания были изучены работы Л. В. Трухановича, А. К. Рюминой[4]. Особенности ресторанного бизнеса в Италии, семейного подхода к ведению дел по-итальянски изложены в работах О.Назарова[5].

Цель дипломной работы – знакомство с основами и национальной особенностью итальянской кухни.

Для достижения указанной цели были сформулированы следующие задачи:

- Ознакомиться с культурой и традициями итальянского народа;

- Изучить основы итальянского гостеприимства;

- Проанализировать особенности сервиса по-итальянски в сфере общественного питания;

- Раскрыть основные исторические аспекты формирования культуры итальянской кухни;

- Изучить кофейный этикет с итальянскими особенностями;

- Раскрыть вопрос итальянского виноделия;

- Провести анализ классификации итальянских вин и изучить особенности винных этикеток.

В ходе дипломной работы, было проведено знакомство с итальянской культурой и традициями, изучен опыт лучших итальянских компаний по производству вина, рассмотрены особенности итальянского гостеприимства от концепции обслуживания до особенностей гастрономии и национальных предпочтений.

Дипломная работа состоит из трех основных глав, введения, заключения, списка литературы и ряда приложений.

Введение дипломной работы отображает цель и задачи проекта. Во введении отображена актуальность выбранной темы.

Первая глава содержит общие сведения о культуре и традициях, присущих народу Италии. Здесь отображена приверженность каждого итальянца к своей маленькой родине, показано отношение к семье, к старшему поколению, к Богу, к родине. Особое внимание уделено семейной иерархии итальянцев. Подробнее изложены основы празднования Рождества и Нового года в Италии, дана характеристика рождественского меню. Описан ритуал изготовления рождественских яслей или, как их называют в Италии, презепио (presepio) – эта особенность итальянского народа. Здесь изложены многие новогодние обычаи и привычки итальянцев, к примеру, такие, как выбрасывание старых веще из окна или яркие показательные выяснения отношений.

Вторая глава данной дипломной работы раскрывает особенности итальянского гостеприимства. Здесь отображен анализ мероприятия встречи гостей итальянской семьей. Даны объяснения особенностей национального характера. Также изложены основы обслуживания в ресторанах Италии, их виды, специфика работы итальянских официантов. Кроме этого, вторая глава представляет семейный подход к сервису в сфере общественного питания – это особенность ведения бизнеса по-итальянски.

Третья глава раскрывает особенности культуры общественного питания в Италии. Здесь дана емкая характеристика истории итальянской кухни, отображены особенности культуры питания в Италии. Детально изучены вопросы кофейного этикета, учитывая национальные особенности итальянцев, изложена классификация названий кофейных напитков, изучена история возникновения капучино. Особое место в итальянской кухне занимает вопрос вина и виноделия. В третьей главе дипломной работы раскрыты исторические особенности виноделия в Италии, дана классификация итальянских вин, выделены основные производители – винодельческие компании Италии, изучены территориальные особенности изготовления вина в Италии. По итогу проведенной работы, дан ответ на вопрос о правильном чтении этикеток итальянских вин.

Заключение содержит основные выводы, которые были сделаны автором в ходе проведенной работы. Иллюстрированные приложения дополняют информацию, содержащуюся в основном теле работы.

1. ВЕКОВЫЕ ЦЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОГО НАРОДА

1.1 Культура и традиции

Итальянскому этносу как таковому трудно дать емкую и однозначную характеристику - это народ противоречий, народ контрастов, как бы банально это ни звучало. Местная культура представляет собой сложнейшую смесь из нескольких десятков этнических традиций. Колоритные черты итальянского характера формировались на протяжении многих лет путем пересечения, смешения и сливания различных народностей, населявших территорию современной Италии.

Вера в Бога и любовь к родине, в обыденной жизни итальянца имеют огромную ценность. Однако, особой, характерной чертой только для итальянцев, как и в прошлые века, сегодня выступает святость собственной семьи. В течение многих столетий непростой итальянской истории семья здесь была зачастую единственным источником стабильности и силы в непредсказуемом мире, где правительства и границы постоянно менялись. Важное значение она имеет и в наши дни, хотя реалии современной жизни наложили отпечаток и на этот аспект. Главное отличие современной итальянской семьи - её размер. Если в середине XX века идеалом считалась большая семья, по сути - клан, то сейчас местные семьи все ближе приближаются к общеевропейской пропорции «двое родителей - 1-2 ребенка».