Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Характеристика продукции и описание технологической схемы
Физико-химические показатели «Сайки листовой» из муки пшеничной первого сорта, массой – 0,2 кг по ГОСТу 8125 – 74, указаны в таблице 5.
Таблица 5
Характеристика ассортимента изделий
|
Наименование изделия |
ГОСТ, ТУ |
Ориен- тировоч-ный выход, % |
Физико-химические показатели. | ||||
|
Влаж- ность, % не более |
Кислот- ность, град не более (°H) |
Порис- тость, % не менее |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | ||||
|
Сахара |
Жира | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
«Сайка листовая» из муки 1 сорта, масса 0,2 кг |
8125 – 74 |
134,0 –136,0 |
43,0 |
3 или выше на 1°H |
68,0 |
5,0 |
2,2 |
Примечание: при контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону, по содержанию сахара не более 1%, жира не более 0,5%.
При применении жидких дрожжей допускается повышение кислотности на 1°H.
«Сайка листовая» из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг: длина 18 – 20 см; ширина 6,5 – 7,5 см.[26]
Сайки выпускаются простые (листовые), горчичные и с изюмом. Выпекаются на листах и формах. Листовые сайки имеют продолговатую форму, с округлёнными концами, а формовые – прямоугольную форму. Так как они выпекаются в притык друг к другу, то одна или обе боковые стороны представляют собой обнажённый мякиш.
Рецептура «Сайки листовой» (в килограммах на 100 кг муки), показана в таблице 6.
Таблица 6
Рецептура «Сайки листовой» (в килограммах на 100 кг муки)
| Наименование сырья | Количество сырья, кг |
|
1 | 2 |
|
Мука пшеничная 1/с Мука из пророщенного зерна пшеницы в/с Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин Мёд Измельчённый лимон Масло растительное | 60,0 40,0 1,0 1,5 5,0 2,5 2,1 1,5 0,15 |
|
Итого сырья: | 113,75 |
Опарный способ тестоведения.
Преимущество: имеет лучший мякиш, более мелкую развитую пористость и аромат, так как продолжительность брожения больше и коллоидные процессы происходят полнее, при этом накапливаются ароматические вкусовые вещества, и качество хлеба повышается.
Недостаток: затрачивается больше времени на приготовление, большая потребность в оборудовании, чем в безопарном способе тестоведения.
Для «Сайки листовой» тесто готовится опарным способом. Обминка – через 50 – 80 минут брожения при сильной муке, желательно две обминки.
После округления или ручной подкатки даётся трёх - пяти минутная предварительная расстойка. Сформованное тесто укладывается на чистые листы, смазанные растительным маслом, с расстоянием между кусками около 1,5 см. Окончательная расстойка для саек первого сорта 35 – 40 минут. К концу расстойки куски теста соприкасаются боковыми сторонами.
Продолжительность выпечки в увлажнённой пекарной камере 20 – 24 минуты, при температуре 215 - 250°C.[3]
Приготовление теста для «Сайки листовой» первого сорта показано в таблице 7.
Таблица 7
Приготовление теста для «Сайки листовой» первого сорта
| Рецептура и режим | Опара | Тесто |
|
1 |
2 | 3 |
|
Мука пшеничная 1/с | 30,0 | 30,0 |
|
Мука из пророщенного зерна пшеницы в/с | _ | 40,0 |
|
Вода | 30,0 – 40,0 | по расчёту |
|
Дрожжи прессованные | 1,0 | - |
|
Соль, сахар, маргарин, мёд, лимон | _ | по рецептуре |
|
Начальная температура, °C | 29 – 30 | 30 – 31 |
|
Продолжительность брожения, часы – минуты | 4÷5 | 1-15÷1-30 |
|
Конечная кислотность °H | 3 - 4 | 3 – 3,5 |
Величина упёка и усушки при приготовлении «Сайки листовой» из муки первого сорта указана в таблице 8.
Таблица 8
Величина упёка и усушки при приготовлении «Сайки листовой» из муки первого сорта
|
Наименование изделия |
Развес, кг |
Средняя влажность, % |
Упек, % к массе муки |
Усушка, % к массе горячего хлеба | |
|
Тесто |
Изделие | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
«Сайка листовая» |
0,2 |
43,2 |
41,2 |
4,6 – 7,0 |
2,4 – 3,0 |
Скачать реферат
