СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……….……………………………………………5

1.1. Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщен-ного зерна……………………………………………… 5

1.2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий……………………………………………….10

1.3. Технология производства булочных изделий с добавками…………13

1.4. Краткая характеристика предприятия……………………………… .18

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………20

2.1. Цель и задачи исследования………………………………………… .20

2.2. Материалы и методика проведения экспериментов…………………20

2.3. Результаты экспериментов………………….…………………………26

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………… 30

3.1. Характеристика продукции и описание технологической схемы… 30

3.2. Хранение и подготовка сырья к производству……………………….34

3.3. Технологический расчет……………………………………………….41

3.4. Контроль качества изделий……………………………………………65

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………… .70

ВЫВОДЫ…………………………………………………………………… .74

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….75

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….78

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов.[28]

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из пророщенного зерна пшеницы.

Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из пророщенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой.[20]

Целью данной работы является исследование возможности использования муки из пророщенного зерна пшеницы при приготовлении теста на жидкой опаре в производстве булочных изделий для хлебозавода №2 г. Йошкар-Олы ГУП фирмы «Сувенир».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов.[15]

В мире существует много людей, ни разу не употреблявших проростки пшеницы, но, пожалуй, не найдётся и одного человека, который не пробовал хлеба. Поэтому попытка изготовления хлеба из проростков представляется вполне логичной.

Проростками сейчас занимаются многие, но когда начинаешь говорить с такими людьми конкретно о деталях проращивания, хранения и последующего употребления продукта в пищу, то становится ясно, что далеко не все умеют правильно это делать, особенно когда речь идёт о проращивании зёрен с целью получения хлеба. Ведь проростки – всего лишь сырьё, из которого можно получить нечто большее! Часто бывает так – человек начинает заниматься проростками, но, не достигнув желаемого результата в оздоровлении, разочаровывается и бросает это дело. А ведь причина неудачи совсем в другом – полностью реализовать потенциал проростков может только правильно приготовленный из них хлеб.

Бездрожжевые тонкие лепёшки из свежесмолотых проростков, которые рекомендуют некоторые специалисты по правильному питанию, также оказались далеко не самым лучшим вариантом для ежедневного употребления. Они предназначены для принятия в пищу большей частью в горячем виде и храниться долго не могут.[16]

Человечество не затем прошло весь путь эволюции, чтобы опять вернуться к лепёшкам. В виде полноценной буханки для современного человека хлеб гораздо более приемлем и по вкусу, и по консистенции, и по энергетике, и по сроку хранения.

Кстати, используя тесто из проростков, можно приготовить и другие полезные и очень вкусные продукты – пирожки, оладьи, драники, домашнее печенье и так далее.

О пророщенных зёрнах стоит сказать особо, ведь в них содержатся многие важные стимуляторы жизнедеятельности организма. Исследования, проведённые врачами – диетологами (в частности, К. Шмидт – Швейцария), показывают, что при лечении только проростками пшеницы улучшение состояния многих больных наступает уже через несколько недель.[16]

Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В, содержится в пророщенном зерне. В момент прорастания активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, витаминов, минералов, такое зерно обладает наиболее целебной и питательной ценностью, является уникальным источником важнейших биологически активных веществ. Необходимо отметить, что витамин Е особенно активен в сочетании с органическими формами микроэлемента селена, также являющегося сильнейшим антиоксидантом.[9]

Многие авторитетные специалисты по правильному питанию (Г. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон и др.) считают проростки пшеницы, равно как и хлеб из них, полноценной белковой пищей (содержание белка в пшенице в среднем 12 – 14%), особенно необходимой тем, кто хочет сократить потребление животных белков. Ведь их избыток, особенно в зрелом и пожилом возрасте, причиняет организму большой вред. С возрастом у человека возникает необходимость в перестройке питания. Встаёт вопрос о частичной замене животных белков на растительные, причём последние должны быть выработаны из местного сырья.[16]