В свежепророщенной пшенице уже имеются все виды микроорганизмов и ферментов, необходимых для реализации полноценного хлеба. Эти микроорганизмы зарождаются ещё в поле при созревании зерна. Они являются самыми полезными и безопасными для человека поскольку он к ним приспособлен генетически.

Пророщенная пшеница способствует образованию слюны, возбуждает всю пищеварительную систему, поглощает яды в кишечнике, оказывает бактерицидное действие, выводит избыток холестерина, восстанавливает координацию движений, цвет и густоту волос, укрепляет зубы, организм становится более устойчивым к различным заболеваниям, в частности, простудным. Кроме того, при регулярном употреблении проростков нормализуется обмен веществ и состав крови, снижается вес при ожирении, улучшается функция желчно - выводящих путей, кишечника, стабилизируется сахар в крови при диабете, улучшается состояние кровеносных сосудов, восстанавливается острота зрения, укрепляется психика, сон нормализуется, а его продолжительность существенно снижается без вреда для организма.[16]

Главная особенность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключается в подготовке зерна, включающей его очистку, сортировку, мойку, отволаживание (замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку и последующее измельчение.

Измельчение зерна для получения однородной массы- один из важных этапов технологии зернового хлеба. От степени измельчения зависит оценка готового продукта: внешний вид, разрыхлённость мякиша, ощущение при разжевывании.[31]

Мойка, в процессе которой зерно освобождается от пыли, грязи, посторонних микроорганизмов, возбудителей болезней, несвойственных запахов и от разного рода примесей, оставшихся после очистки и сортировки, включает в себя две стадии – освобождение от лёгких примесей (шелуха, мелкий мусор, трава, некоторые сорняки, необмолоченные и щуплые зёрна и т.д.) и тяжелых (песок, земля, мелкие камни).

Сухая пшеница быстро впитывает воду, поэтому мойка не должна быть слишком продолжительной. Даже при выполнении этого условия масса и объём

зерна увеличиваются после неё примерно на 25%.[16]

Проращивание начинается сразу после слива с зерна воды. Зерно будет

чувствовать себя комфортно, если в помещении не будет посторонних запахов, больших сквозняков, колебаний температуры, света, сильных электромагнитных полей и т. д.

Для нормального протекания процесса проращивания необходимы достаточная влажность, определённая температура и наличие кислорода.

Избыток кислорода увеличивает активность фермента α – амилазы, что в последствии повлечёт за собой резкое снижение качества хлебного мякиша.

Целью проращивания является синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму и, следовательно, из проросшего зерна невозможно получить хлеб плохого качества.[16]

Зерно после соложения (проращивание) становится легко усвояемым продуктом.

Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем послужат прекрасной пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, а также способствуют окрашиванию хлебных корочек в приятный золотисто – коричневый цвет.

Образующиеся во влажном зерне продукты дыхания (углекислый газ, спирт, органические кислоты, эфиры и т. д.) оказывают постоянные тормозящие действия на рост зерна, поэтому в процессе проращивания их необходимо удалять. Для этого в промышленном солодоращении предусмотрена искусственная вентиляция больших зерновых масс влажным воздухом.

Высота уже полностью намокшего зерна не должна превышать 20 – 25см. При увеличении высоты зерновой насыпи сверх указанной величины нижние слои зерна будут испытывать кислородное голодание, и полноценных проростков в этой области уже не получится. При слишком большой высоте зерновой насыпи потребуется принудительная вентиляция. В условиях достаточной аэрации пшеница будет чувствовать себя комфортно, тесто в дальнейшем выйдет из неё мягкое и приятное, а хлеб – вкусный.[16]

Таким образом, от правильных условий соложения будет зависеть не только качество проростков, но и состав их микрофлоры, а следовательно – вкус, аромат и энергетика будущего хлеба.

Хороший хлеб получается при температуре проращивания 23 – 25°С то есть такой же, как и при замачивании.

Специалисты по солодоращению могут возразить, что температура при проращивании должна быть значительно меньше (12 - 23°C), но это относится к солоду, предназначенному в дальнейшем для максимально полного растворения в воде, т.е. для использования на пиво или квас. Для производства же хлеба необходим совсем другой температурный интервал.[16]

При понижении температуры проращивания ниже 23°C активность некоторых ферментов, глубоко расщепляющих белок и крахмал, будет настолько велика, что приготовить из такого зерна хлеб с нормальной консистенцией будет очень сложно.

При увеличении температуры свыше 25°C (жарким летом, например) на зерне может развиться посторонняя микрофлора, особенно на повреждённых зёрнах в верхней части зерновой массы – иногда здесь можно наблюдать едва заметную плесень. Хлеб в этом случае вкусным и сладким уже не будет.

Оптимальное время проращивания для пшеницы при выбранной температуре 24°С составляет 12 – 13 часов, считая с момента слива воды. Росток должен при этом достигнуть длины 1 - 1,5 мм, то есть зёрна должны только наклюнуться. В это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна пшеницы. К тому же, такое зерно, как нельзя, кстати, подходит

для производства хлеба по своим технологическим показателям.

При проращивании менее 12-ти часов пшеница будет недозрелой, росток её будет еле заметен. Тесто не таким мягким, а хлеб сложно будет нарезать. Корочка будет - бледная. Вкус хлеба - не достаточно сладким и вкусным.

При увеличении времени проращивания свыше 13 часов пшеница начинает резко терять свои технологические достоинства. Клейковина становится не эластичной, мало растяжимой, коротко рвущейся. Впрочем, пшеница с высоким содержанием клейковины (сильная) выдерживает более длительное проращивание - 15 часов.[16]

Но все знают, что мука из проросшего зерна в мукомольной и хлебопекарной промышленности относится к категории дефектных. Она даёт неудовлетворительный по качеству хлеб, тесто из такой муки при брожении быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет не эластичный, липкий, крупнопористый мякиш более тёмного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Так вот речь здесь идёт о зерне, которое проросло чрезмерно. Такое зерно действительно иногда попадается в зерновой насыпи, при этом длина корешка достигает 10 – 20 мм.[14]

Обратите внимание на разницу в терминах “проросшее” и “пророщенное” (соложенное). В первом случае речь идёт о спонтанном, бесконтрольном прорастании в условиях случайного избыточного увлажнения при уборке или хранении. Во втором же – о проращивании в определённых условиях и с определённой целью.