Соль.

Для подготовки солевого раствора (применяется мокрое хранение соли) используется установка Т 1 – ХСТ. Запас соли рассчитан на 15 суток.

Раствор поваренной соли должен иметь определённую относительную плотность. Относительная плотность представляет собой отношение плотности данного вещества при температуре 20°C к плотности воды, взятой при 4°C. Определяют относительную плотность с помощью приборов – пикнометра или ареометра.[11]

Соль добавляют в виде раствора концентрацией 23 – 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Плотность солевого раствора 1,18%; 1.2% [10]

Сахар.

Сахар готовится в дрожжемешалке Х – 14 вместимостью 340 литров, его очищают, растворяют, процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки.

Сахарный сироп имеет концентрацию до 70%, он хорошо хранится и транспортируется по трубопроводам при температуре 40 - 60°С. Его доставляют на хлебозаводы в автоцестернах и сливают в ёмкости. Насосом сироп подают в напорные баки, а оттуда – на производство.[11]

Мёд.

Мёд в производство подают установкой насосной А2 – ШН7 – К – 18,5, предназначенной для перекачивания вязких сред (сиропов, мёда, патоки, фруктово-ягодных начинок

и др.) при температуре 20 – 80 °C.

Техническая характеристика А2 – ШН7 – К – 18,5: [34]

Производительность, м³/ч 3,1

Давление на выходе, Мпа 0,85

Диаметр патрубков, мм: всасывающего 62

нагнетательного 50

Установленная мощность, кВт 3

Потребляемая мощность, кВт/ч 2,5

Габаритные размеры, мм 1100 × 407 × 445

Масса, кг 200

Растительное масло.

Растительное масло перед подачей на производство процеживают через сито с отверстиями размером 2мм.

3.3. Технологический расчет

Выбор и расчет печи

В поточной линии выработки хлебных изделий печь занимает ведущее место. Это объясняется тем, что в печных агрегатах завершается весь комплекс процессов, связанных с производством хлеба. Именно от процесса выпечки, который протекает в камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции. Таким образом, от режима работы хлебопекарной печи зависят не только ее технико-экономические показатели (удельный расход топлива, пара, электроэнергии), но и внешний вид, пропечённость, объемный выход изделия.[1]

Для выпечки булочных изделий используют хлебопекарную печь ПХC – 25.

Это - универсальная, туннельная, средней мощности печь имеет выдвижной конвейерный под и газово-электрический обогрев. Она предназначена для выпечки хлебобулочных изделий на поду.

Техническая характеристика печи ПХС – 25: [5]

Производительность, т/сут 14 - 15

Рабочая площадь пода, м² 25

Установленная мощность электродвигателя, кВт 14

Размер рабочего пода, мм: ширина 2100

длинна 12000

Габаритные размеры, мм 14570×3350×2590

Масса металлоконструкций, кг 15000

Данные для расчета производительности печи приведены в таблице 10.

Таблица 10

Исходные данные для расчета производительности печи

Расчет часовой производительности печи ПХС – 25 с ленточным подом осуществляется по формуле:

кг/ч,

где: n1 – количество изделий на поду, шт.;

m – масса одного изделия, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на поду определяется по формуле:

n1 = n2 × n3, шт.

где: n2 – количество изделий по ширине пода, шт.,

n3 – количество изделий по длине пода, шт.

Количество изделий по ширине и длине пода определяются по формулам:

n2 = n3 = шт.,

где: B – ширина пода, мм.;

L – длина пода, мм.;

a – зазор между изделиями, мм.;

в – ширина изделия, мм.;

l – длина изделия, мм.

n2 = 26 шт.

n3 = 57 шт.

Отсюда:

n1 = 26 × 57 = 1482 шт.

Отсюда:

кг/ч,

Находим сменную производительность печи по формуле:

Рсм = Рч ´Тсм, кг,

где: Тсм – продолжительность одной смены в ч., Тсм = (7,67)ч.

Рсм = 741´7,67= 5683,5 кг.

Определяем суточную производительность печи по формуле:

Рсут = Рч × 11, кг/сут.,

где: 11 – число часов работы печи в сутки, ч.

Рсут = 741 × 11 = 8151 кг/сут.,

Производительность линии для «Сайки листовой» показана в таблице 11.

Таблица 11

Производительность линии

Производительность печи зависит от температурного режима, массы и наименования вырабатываемых изделий, количества изделий на поду, времени выпечки, рациональной организации труда.

Расчет выхода готовых изделий

Выход хлеба – это количество хлеба (в кг или %), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Расчетный выход готовых изделий не должен отличаться от рецептурного более чем на 0,5 - 1,0%.[22]