Загрузка жира в жирорастопитель производится несколько раз в сутки:

,

где: Vж – вместимость жирорастопителя, л (СЖР – вместимость 190 л.)

= 0,9 ≈ 1 раз

Расчет цеха жидких дрожжей

Расчет рецептуры для приготовления жидких дрожжей на 1 емкость.

Часовой расход муки рассчитывается по формуле:

Мч = , кг/ч,

где: Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

Gхл – выход хлеба, кг.

Мч = кг/ч

Жидкие дрожжи расходуются на приготовление теста 20 - 30% к массе муки.

Часовой расход жидких дрожжей рассчитывается по формуле:

qч = , кг/ч.

qч = кг/ч.

Объем жидких дрожжей в брожении:

V = , л,

где: Тбр – время брожения жидких дрожжей (8 – 10 ч);

К – коэффициент увеличения объема чана при вспенивании, К = 1,1÷1,4;

Ρ – плотность полуфабриката, ρ = 0,7 – 0,8 кг/л.

V = л.

Количество емкостей для брожения определяется по формуле:

n = , шт.,

где: Vёмк. – вместимость дрожжевого чана РЗ – ХЧД - 1400.

n = емкость + 1 запасная.

Масса жидких дрожжей в брожении определяется по формуле:

Gёмк. = , кг.

Gёмк. = кг.

Ритм отбора жидких дрожжей определяется по формуле:

О = ,

где: r – ритм

Если отобрать часовую порцию (Т - 2ч), то это составит при 8 - часовой продолжительности размножения 2:8 = 0,25 или 25,5% вместимости чана.

Количество отбираемых жидких дрожжей (количество добавляемой сквашенной заварки) определяется по формуле:

Сжд = Gёмк. О, кг.

Сжд= 865,6 0,25 = 216,4 кг.

Количество жидких дрожжей оставшихся в емкости:

Сёмк= Gёмк. – Сжд, кг.

Сёмк= 865,6 – 216,4 = 649,2 кг.

Рецептура приготовления жидких дрожжей показана в таблице 14.

Таблица 14

Рецептура приготовления жидких дрожжей

Расчет рецептуры сквашенной заварки

Часовой расход сквашенной заварки:

qч.жд.= qч.скв.зав. = qч.сладк.зав.= 108,2 кг/ч

Общий объем сквашенной заварки в брожении определяется по формуле:

Vз = , л,

где: 14 – время закисания, ч;

1,1- коэффициент увеличения объема при вспенивании;

- плотность, 1,02.

Vз = л.

Количество емкостей для сквашенной заварки рассчитывается по формуле:

n = , шт,

где: Vёмк. – вместимость РЗ – ХЧД - 1400.

n = ≈ 2 емкости + 1 запасная.

Количество сквашенной заварки в 1 емкость:

Gёмк. = , кг.

Gёмк. = кг.

Определение величины отбора сквашенной заварки через ритм:

Оз = кг.

Количество отбираемой сквашенной заварки:

С зав. = Gёмк.Оз, кг.

С зав. = 757,4 кг.

Количество сквашенной заварки, оставшейся в емкости:

С ёмк.з = Gёмк. – С зав., кг.

Сёмк.з = 757,4 – 108,2 = 649, 2 кг.

Рецептура приготовления сквашенной заварки на ёмкость показана в таблице 15.

Таблица 15

Рецептура приготовления сквашенной заварки на емкость

Расчет рецептуры сладкой заварки

Gзав.ёмк = qч.зав. (т.к. объемы емкостей одинаковы, часовой расход сквашенной заварки будет равен расходу сладкой заварки = 108,2 кг/ч.)

Количество муки 108,2 кг/ч сладкой заварки определяется по формуле:

Мп/ф = , кг,

где: Gп/ф - масса полуфабриката, кг;

Wп/ф – влажность полуфабриката, % = 78%;

Wм – влажность муки, %.

Мп/ф = кг.

Для осахаривания берут 2% белого солода от общего количества муки.

Сос.=%.

Количество муки с учетом белого солода определяется по формуле:

Сб.с = М п/ф – Сос, кг

Сб.с = 27,8 – 0,5 = 27,25 кг

Количество воды, идущее на заварку:

С воды = q – Сбс., кг

С воды = 108,2 – 27,25 = 80,95 кг

Рецептура приготовления сладкой заварки показана в таблице 16.

Таблица 16

Рецептура приготовления сладкой заварки