После разделки теста его оставляют на некоторое время для расстойки. В процессе расстойки выделяемый углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивает его объем и улучшает пористость. Для расстойки теста наиболее благоприятной является температура 32°С. [15]

Тестоделительная машина марки А2 – ХТН, предназначена для деления теста на куски равной массы, от 0,22 до 1,2 кг. Основными частями машины являются станина с приводом, приёмный бункер, тестовая камера, делительная головка и отводящий конвейер.

Техническая характеристика тестоделителя марки А2 – ХТН. [2]

Масса тестовых заготовок, кг 0,2 – 1,0

Производительность, число кусков, шт./мин. 8 – 70

Установленная мощность электродвигателя, кВт 3,0

Точность деления, % ±0,5

Габаритные размеры, мм. 2770×915×1500

Масса, кг 1172

Производительность тестоделителя определяется по формуле:

n = , шт/мин,

где: Рч – часовая производительность печи, кг;

К – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при ручной укладке К = 1,05);

q – масса изделия, кг.

n = = 64 шт/мин.

Количество тестоделителей определяется по формуле:

N = , шт.

N = = 1 тестоделитель.

Необходимая вместимость расстойного шкафа:

, шт,

где: Тр- продолжительность расстойки, мин;

q- масса изделия, кг;

Рч- часовая производительность печи, кг/ч.

2161 шт.

Расстоичный шкаф РШВ относится к шкафам с вертикальным цепным конвеером. Он предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок массой 0,2 – 0,4 кг в автоматизированных поточных линиях с печами, имеющими ленточный под площадью 25, 40 и 50 м².

Техническая характеристика расстойный шкаф РШВ. [21]

Производительность по тестовым заготовкам, т/сут., массой 0,2 кг 12

Общее число люлек, шт. 325

в том числе рабочих 270

Число заготовок на люльке при массе 0,2 кг. 8

Мощность электродвигателя, к Вт 1,5

Частота вращения вала, об./мин. 1000

Габаритные размеры, мм 6740×4315×3565

Масса, кг 7350

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Правила хранения и укладывания хлеба определены ГОСТ 8227 - 56.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

· чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

· хорошо вентилируемыми;

· не зараженными вредителями хлебных запасов;

· без плесени на стенах и потолках;

· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 градусов;

· хорошо освещенными.

По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на контейнеры, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Время охлаждения хлеба перед упаковкой 3 - 6 часов, до температуры окружающей среды. Для сохранения потребительской свежести часть изделий упаковывают.[29]

Техническая характеристика контейнера ХЛК – 18. [27]

Предназначен для транспортирования готовой продукции с хлебозаводов в торговую точку.

Ёмкость контейнеров, шт./лотков 36

Количество лотков, шт 18

Габаритные размеры, мм 740×450

Необходимое количество контейнеров для хранения изделий:

, шт,

где: РЧ – часовая выработка печи, кг/ч;

ТХ – срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

ПЛ – количество лотков, загружаемых в контейнер, шт;

qЛ – вместимость лотка, кг:

,

где: МИЗД – масса изделия, кг;

а – количество изделий на одном лотке, шт

кг.

контейнеров.

Необходимое количество контейнеров 114 штук.

Расчет производственных площадей

1. Силос ХЕ – 160А

2652×12180 S = 2,652 × 12,18 = 32,3 м².

2. Машина для просеивания муки «Бурат».

2998×1028×2240 S = 2,998×1,028 = 3,08 м².

3. Машина тестомесильная И8 – ХАГ - 6

6340×4130×3080 S = 6,34×4,13 = 26,18 м²

4. Машина тестоделительная А2 – ХТН

2770×915×1500 S = 2,77×0,915 = 2,53 м²

5. Машина тестоокруглительная Т1 – ХТН

720×710×935 S = 0,72×0,71 = 0,5 м²

6. Машина тестозакаточная ХТЗ - 1

2710×695×1330 S = 2,71×0,695 = 1,78 м²

7. Шкаф окончательной расстойки РШВ

6740×4315×3565 S = 6,74×4,315 = 29,1 м²

8. Стол для разделки теста.

1400Х1000Х800 S = 1,4´1,0 = 1,4 м2

9. Печь хлебопекарная с нефтегазовым обогревом и пароувлажнением ПХС - 25.

14570×3350×2590 S = 14,57×3,35 = 48,8 м².

10. Контейнер КХЛ – 18 (114 штук).

740×450 S = 0,74×0,45×114 = 38 м²

Sобщ = 32,3+3,08+26,18+2,53+0,5+1,78+29,1+1,4+48,8+38 = 183,67 м2

183,67 м² - площадь, занимаемая оборудованием.

60% - площадь под проходы и проезды.

183,67 м2 - 100%

х - 60%

м2

183,67+110,2=293,87 м2

Требуемая площадь для линии по выпуску сайки листовой - 293,87 м2

3.4. Контроль качества изделий

Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает проверку рецептур, качество полуфабрикатов, расход основного и дополнительного сырья, выполнение технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режимов выпечки, укладывание готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.

Контроль за выполнение установленных норм выхода осуществляет директор хлебозавода. Ответственность за выполнение норм несут начальник смены и заведующий производством.[12]

Контроль технологического режима производства хлеба и качества полуфабрикатов показано в таблице 20.

Таблица 20

Схема контроля технологического режима производства хлеба и качества полуфабрикатов.