Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий
где: Gс.в. – масса сухих веществ в сырье, кг;
Wж.о. – влажность жидкой опары, %.
Gж.оп =
= 5,7 кг/мин.
Производительность дозатора опары на замес теста:
Gоп = 
, кг/мин,
где: Wо – влажность опары, %.
Gоп = 
= 4,9 кг/мин.
Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.
Производительность дозатора воды на замес опары:
Gво = Gоп – (Моп.жд + Gд), кг/мин,
где: Gд – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре, %.
Gво = 4,9 – (2,0 + 1,0) = 1,9 кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста:
Мт = М - Моп, кг/мин.
Мт = 9,0 – 2,0 = 7,0 кг/мин.
Производительность дозатора раствора соли, сахара:
Gс = 
, кг/мин,
где: Сс – дозировка соли, сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий);
А – концентрация соли, сахара в растворе, кг на 100 кг раствора. Концентрация соли = 25,сахар = 50.
Соль. Gс = 
= 0,54 кг/мин.
Сахар.Gс = 
= 0,9 кг/мин.
Производительность дозатора жира (или другого сырья без растворителей):
Gж = 
, кг/мин,
где: Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.
Маргарин. Gж = 
= 0,2 кг/мин.
Мёд. Gж = 
= 0,2 кг/мин.
Лимон. Gж = 
= 0,1 кг/мин.
Растительное масло. Gж = 
= 0,01 кг/мин.
Минутный расход сырья на замес теста рассчитан в таблице 18.
Таблица 18
Минутный расход сырья на замес теста
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Влажность % |
Содержа - ние сухих веществ, % | Масса, кг | |
|
Содержание сухих веществ |
Влага | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная 1/с и пророщенное зерно пшеницы Жидкая опара. Солевой раствор. Сахарный раствор. Маргарин. Мёд. Лимон. Растительное масло. |
7,0 5,7 0,54 0,9 0,2 0,2 0,1 0,01 |
14,5 65 75 50 16 22 90 0,2 |
85,5 35 25 50 84 78 15 99,8 |
5,9 1,9 0,1 0,45 0,1 0,1 0,01 0,01 |
1,1 3,8 0,44 0,45 0,1 0,1 0,09 0 |
|
Итого: Вода. |
14,65 0,51 |
- - |
- - |
8,57 - |
6,08 0,51 |
|
Всего (тесто) |
15,16 |
43,5 |
- |
8,57 |
6,59 |
Выход теста:
Gт. =
, кг/мин,
где: Wт. – влажность теста, %.
Влажность теста:
Wт = Wхл. + n, %,
где: Wхл. – влажность мякиша остывшего хлеба по стандарту, %;
n – разница между начальной влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, определяемой в лаборатории, % для пшеничной сортовой муки – 0,5 – 1,0%.
Wт. = 43,0 + 0,5 = 43,5 %.
Отсюда:
Gт. =
= 15,16 кг/мин.
Проверка влажности теста:
Wт. =
, %,
где: Gвл. – количество влаги, кг.
Wт. =
= 43,5 %.
Производительность дозатора воды при замесе теста:
Gв.т. = Gт. – Gк., кг/мин.,
где: Gк. – количество сырья, кг/мин.
Gв.т. = 15,16 – 14,65 = 0,51 кг/мин.
Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста показано в таблице 19.
Таблица 19
Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
|
Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мука, кг/мин. Вода, кг/мин. Жидкие дрожжи, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Маргарин, кг/мин. Мёд, кг/мин. Измельчённый лимон, кг/мин. Растительное масло, кг/мин. Жидкая опара, кг/мин. |
2,0 1,9 1,8 - - - - - - - | 7,0 0,51 - 0,54 0,9 0,2 0,2 0,1 0,01 5,7 |
|
Итого: кг/мин. |
5,7 |
15,16 |
|
Начальная температура, °C Влажность, % Продолжительность брожения, мин.,ч. Конечная кислотность, град | 29 – 30 65 4 – 5 3 - 4 | 30 – 31 43,5 20 – 30 3 – 3,5 |
Расчёт тесторазделочного оборудования
Скачать реферат
