Анализ готовых изделий проводят через 24 часа.

1.Метод определения кислотности – ГОСТ 5670 - 96.

Берут образец изделия, у которого срезают корки, затем его быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску 25 грамм. Навеску помещают в сухую бутылку с пробкой, вместимостью 500 см. Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18 - 25 градусов. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10-ти минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8-ми минут. По истечении 8-ми минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 - 150 см каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси калия или натрия с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность Х, °Н, вычисляют по формуле:

Х = 2 V x K ,

Где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия и калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм.

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 °Н.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 °Н.

2. Метод определения пористости - ГОСТ 5669-96.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7 -8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора (пробник Журавлева), для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость вычисляют по формуле:

, %

Где: V - общий объем выемок хлеба, см;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы p принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сорта.

3.Метод определения влажности - ГОСТ 21094-75.

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ºC, и выдерживаем при этой температуре 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части. От одной части отрезаем ломоть толщиной 1 - 3 см. Отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу измельчают, перемешивают и взвешивают две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ - 1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130 °C в течение 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2 ºC. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность вычисляют по формуле:

,%

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 %.

4.Метод определения органолептических показателей - ГОСТ 5667-65.

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром булочных изделий. Другие органолептические показатели контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Анализы проводились в заводской лаборатории фирмы «Сувенир», на следующих приборах:

1. Рефрактометр УРЛ.

2. Центрифуга ЦЛМ 1-12.

3. Пробник Журавлёва.

4. Весы лабораторные равноплечие 2 кл. ВЛР – 200 г.

5. Фотоэлектроколориметр КФК – 2.

6. Сушильный шкаф СЭШ – 3.

7. Эксикатор

8. Муфельная электропечь МП- 2УМ.

2.3. Результаты экспериментов

При выборе способа тестоведения по первой задаче получены следующие органолептические и физико-химические показатели, которые показаны в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой»