Для осахаривания применяется амилоризин (0,003 кг амилоризина на 1 кг солода). Раствор амилоризина вносят в заварку при температуре 60°С (более высокая температура отрицательно влияет на ферментный препарат) добавление амилоризина почти в два раза ускоряет созревание заварки. Для приготовления заварки применяют заварочную машину ХЗМ - 300.

Вместимость заварочных машин определяется по формуле:

Vм = , л,

где: Gзав. – расход заварки в час, кг;

Т1 – время занятости заварочной машины (60 – 90 мин), из которых 15 минут затрачивается на приготовление заварки; 40 минут – на ее охлаждение;

(1+Х1) – коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25 – 1,50.

- плотность массы, кг/л, = 1,05

Vм = л.

Количество заварочных машин:

N = , шт.,

где: V – объем заварочной машины (300 л)

N = ≈ 1 машина.

Расчет оборудования для приготовления теста

Тесто готовится в бункерном тестоприготовительном агрегате тапа И8 – ХАГ – 6.

Техническая характеристика тестоприготовительного агрегата типа И8 – ХАГ – 6. [6]

Производительность, т/сут. 14

Ёмкость бункера для закваски, м³ 6

Мощность электродвигателя, кВт 20,8

Габаритные размеры, мм. 6340×4130×3080

Масса, кг 6670

Расход муки в опару:

Мо = , кг/мин,

где: Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

Мм – количество муки, вносимой в опару по отношению ко всему количеству муки, идущему на замес теста, %;

Gхл – выход хлеба, %.

Мо = = 2,7 кг/мин.

Ритм загрузки одной секции опарой определяется по формуле:

r = , мин,

где: То – продолжительность брожения опары, мин, 5ч = 300 мин;

n – количество секций в бункире.

r = = 60 мин.

Количество муки, загружаемой в одну секцию рассчитывается по формуле:

Мс = Мо × r, кг.

Мс = 2,7 × 60 = 162 кг.

Геометрическую ёмкость бункера, для брожения опары исходя, из максимальной производительности печи рассчитывается по формуле:

Vб = , л,

где: Qм – количество муки, вносимой в опару по отношению ко всему количеству муки для приготовления теста, %

G – количество муки, загружаемое на 100 л. геометрического объёма ёмкости, кг.

Vб = = 2920729 ≈ 3,0 м³.

Геометрическую ёмкость бункера, для брожения теста исходя, из условий продолжительности брожения рассчитывается по формуле:

Vт = , л,

где: Тт – продолжительность брожения теста, мин, 1,5 ч = 90 мин;

q – норма загрузки муки на 100 л объёма бункерной ёмкости для

брожения, кг.

Vт = = 0,2 л.

Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Тесто готовится в агрегатах непрерывного действия.

Общий минутный расход муки для приготовления теста определяется по формуле:

М = , кг/мин,

где: Рч – часовая производительность печи, кг/час;

Gхл – выход хлеба, кг.

М = = 9,0 кг/мин.

Количество муки в жидких дрожжах на 100 кг теста рассчитывается по формуле:

Мжд = , кг,

где: Сжд – дозировка жидких дрожжей по рецептуре, %;

Wжд – влажность жидких дрожжей, %;

Wм – влажность муки, %.

Мжд = = 7,7 кг.

Тогда производительность дозатора муки на замес опары при использовании жидких дрожжей:

Моп.жд = , кг/мин.

Моп.жд = = 2,0 кг/мин.

Минутный расход сырья на замес жидкой опары рассчитан в таблице 17.

Таблица17

Минутный расход сырья на замес жидкой опары

Продолжение таблицы 17

Выход жидкой опары:

Gж.оп =, кг/мин,