Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий
Из данной таблицы можно сделать вывод, что «Сайка листовая» при опарном способе тестоведения имеет лучший мякиш, более мелкую развитую пористость, т.к. продолжительность брожения больше, чем при безопарном способе тестоведения. А при приготовлении теста на жидкой опаре с применением жидких дрожжей кислотность увеличивается, что предохраняет «Сайку» от картофельной болезни, а также это способ борьбы с гнилостными и другими вредными бактериями. Также из таблицы видно, что влажность готового изделия при безопарном способе тестоведения выше других, а пористость лучше при приготовлении теста на жидкой опаре. Следовательно, опираясь на эти показатели наилучший способ тестоведения на жидкой опаре.
Когда мы выбрали способ тестоведения, то рассмотрим вторую задачу. В ней мы находим лучший процент муки из пророщенного зерна, который показан в таблице 2 по органолептическим и физико-химическим показателям «Сайки листовой» по вариантам.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой»
на жидкой опаре по вариантам
|
Показатели |
30% муки из пророщенного зерна пшеницы |
40% муки из пророщенного зерна пшеницы |
50% муки из пророщенного зерна пшеницы | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 | ||
|
Органолептические показатели: - внешний вид: форма поверхность |
округлая со слипами гладкая без трещин | ||||
|
- состояние мякиша пропеченность |
пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный |
пропеченный, эластичный, с еле заметными крупинками зерна | |||
|
пористость |
развитая, равномерная, без пустот и уплотнений |
развития, без пустот и уплотнений | |||
|
промесс |
без комочков и следов непромеса | ||||
|
- вкус |
приятный, без постороннего привкуса |
Приятный, специфический, без постороннего привкуса | |||
|
- запах |
приятный, без постороннего запаха |
приятный, специфический, без постороннего запаха | |||
|
Физико-химические показатели: - пористость, % - кислотность, °Н - влажность, % |
71,2 3,5 41,9 |
70,0 3,9 42,5 |
67,9 4,1 43,0 | ||
Из данной таблицы можно сделать выводы, что при добавлении 30% муки из пророщенного зерна пшеницы на органолептические показатели «Сайки листовой» существенно не влияют, а при добавлении 40% и более муки из пророщенного зерна пшеницы мы можем ощутить разницу вкуса, запаха и визуального состояния мякиша. Также при увеличении процента добавления муки из пророщенного зерна пшеницы пористость «Сайки листовой» уменьшается, а влажность и кислотность увеличиваются.
Но, т.к. многие люди не могут положительно переносить повышенную кислотность, мы её попробуем уменьшить за счёт добавления в тесто измельченного лимона.
Для улучшения вкусовых качеств с 40% муки из пророщенного зерна пшеницы дополнительно добавим 15% лимона и 21% мёда с целью уменьшения кислотности, ускорения созревания теста, замедления черствления.
Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой» на жидкой опаре с добавлением 40% муки из пророщенного зерна пшеницы, лимона и мёда описаны в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой»
|
Показатели |
Контроль |
40% муки с добавлением мёда и лимона |
|
1 |
2 |
3 |
|
Органолептические показатели: - внешний вид: формы поверхность - состояние мякиша: пропечённость пористость промесс - вкус -запах |
округлая, со слипами гладкая, без трещин пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный развитая, равномерная, без пустот и уплотнений без комочков и следов не промесса свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
округлая, со слипами гладкая, без трещин пропечённый, не влажный на ощупь, с еле заметными крупинками зерна, эластич-ный развитая, равномерная, без пустот и уплотнений без комочков и следов не промесса приятный, кисло-сладкова-тый приятный, ароматный |
Продолжение таблицы 3
|
1 |
2 |
3 |
|
Физико-химические пок-ли: - пористость, % - кислотность,°H - влажность, % |
71,0 3,5 43,0 |
70,1 3,5 42,0 |
Из данной таблицы можно сделать вывод, что при добавлении в тесто измельчённого лимона и мёда это делает нашу «Сайку» ароматной, питательной, витаминной и диетической.
По физико-химическим показателям видно, что кислотность и влажность уменьшилась, а пористость увеличилась.
Новая рецептура «Сайки листовой» с 40% содержанием муки из пророщенного зерна пшеницы показана в таблице 4.
Таблица 4
Новая рецептура «Сайки листовой»
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
|
1 |
2 |
|
Мука пшеничная 1 сорта |
60,0 |
|
Мука из пророщенного зерна пшеницы |
40,0 |
|
Дрожжи прессованные |
1,0 |
|
Соль |
1,5 |
|
Сахар |
5,0 |
|
Маргарин |
2,5 |
|
Мёд |
2,1 |
|
Измельчённый лимон |
1,5 |
|
Масло растительное |
0,15 |
Скачать реферат
