Пшеница полностью прекращает свой рост при температуре менее 1 - 2°C, т.е. нахождение в холодильнике с температурой 5 – 9°C её роста не останавливает, а только лишь приостанавливает.

В готовом хлебе сохраняются витамины Е, РР, группы В (β – каротин). После выпечки хлеб имеет нормальный вид и хорошо нарезается. Таким образом, решается задача получения диетической хлебопродукции без снижения товарного вида.[16]

Конечно, для правильного приготовления подобных изделий нужно иметь глубокие знания, высокую квалификацию, тонко чувствовать сущность природных явлений, а также иметь качественное сырьё. Неправильное исполнение не только снизит качество готовой продукции, но даже может привести к появлению ядовитых свойств. И, наоборот, при правильном исполнении хлебобулочные изделия и другие продукты заряжают энергией, дают массу положительных эмоций, сил и здоровья.

Не зря говорят, что хлеб всему голова. У многих народов он составляет основу рациона. Поскольку это ежедневный продукт потребления, то и требования к его качеству должны предъявляться более жёсткие.

1.2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30°С и добавления в дрожжи.[23]

На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24]

Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.

Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку и горячую воду при температуре не более 85°С (83 - 85°С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67°С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19]

Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24]

Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52°С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10°Н.

Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты. Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории.

Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30°С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать.

Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½ массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу.

Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19]

Способы улучшения качества жидких дрожжей:

1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров, что улучшает питательную среду для дрожжей;

2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена и способствует подводу воздуха к клеткам;

3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18]

Жидкие дрожжи.

Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей:

1) жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах;

2) поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями и пеной что указывает на интенсивность брожения;

3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый;

4) вкус – кисловатый.[30]

Физико-химические показатели качества дрожжей:

1) подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.;

2) влажность 78 – 88%;

3) температура 28 - 32°С;

4) кислотность 7 - 16°, зависит от температурных условий.

Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни. [10]

1.3.Технология производства булочных изделий с добавками

Вот некоторые добавки к хлебу, которые рекомендуются в различных литературных источниках для улучшения его качества и длительной свежести: молоко, яйца, жир, сок квашеной капусты и картофельный сок, пряности, пивные дрожжи, сода, минеральная вода, вытяжка из солодовых ростков, мёд, ферментированная гороховая паста, сахар и его заменители, лекарственные растения, молочная, лимонная, винная и янтарные кислоты, морские водоросли, кукурузная, подсолнечная и ячменная мука, морковь, томат, молочная сыворотка, патока, соя, соль, и др.

Из всех продуктов наиболее подходящими для хлеба из пророщенного зерна оказались следующие: мёд, лимон. Такие добавки идеально обеспечивают условия для нормального развития желательной микрофлоры и, одновременно, эффективно блокируют вредную микрофлору.[16]

Предлагаемые добавки, благодаря содержанию сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минералов и других биологически активных веществ, позволяют наиболее полно реализовать потенциал зерна. Хлеб с ними будет пышным, вкусным, питательным, с хорошим окрасом корок, качество его

будет более стабильно, а срок хранения увеличится.

Некоторые дрожжи в нейтральной среде сначала вырабатывают уксусную кислоту, понижая кислотность до определённого оптимального значения, и лишь после этого начинают работать. Избыток такой кислоты в хлебе может “ударить по желудку”. Всего этого не происходит, если в самом начале процесса созревания сделать добавку лимонного сока, а ещё лучше – цельного измельчённого лимона. Его цедра в дальнейшем окажет положительное влияние на вкусовые качества готового продукта, а пектин, содержащийся в мякоти, сделает хлеб диетическим.

Увеличение кислотности – радикальный способ борьбы с патогенными, гнилостными и другими вредными бактериями. Этот эффект усиливается ещё и тем, что лимон, наравне с мёдом, молоком и пшеничным зародышем – один из самых сильных природных токсикантов и антиоксидантов. В наше время, когда содержание токсических веществ в продуктах значительно увеличилось, это очень важно. Заметим, что использование искусственной пищевой лимонной кислоты не имеет такой эффективности и не даёт усложнения вкуса.