- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обслуживающего персонала и посетителей;

· чистой и использованной посуды;

· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

5. Санитарно-техническая часть

5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятия ресторан «Лилия» выделяются следующие вредности:

1. Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;

2. Моечные – влага;

3. Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:

(5.1)

Где: Qизб. – избыточная теплота, Вт;

3,6 – коэффициент перевода единиц;

р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);

с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;

tпр – температура приточного воздуха (27оС);

tух. – температура уходящего воздуха (34оС).

Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q1; от работающих людей – Q2; от приборов освещения – Q3).

Тепловыделения от оборудования определим по формуле:

, (5.2)

Где: F1 – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);

q1 – нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).

Q1 = 1,6×773,9=1238,24 кДж.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q2 = n×qн, (5.3)

Где:

N – количество людей;

Qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).

Q2=7×98,9=692,3 Вт

Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:

Q3=β×860×Nосв (6.4)

Где: β – коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. β =0,92÷0,97

N – суммарная мощность светильников (кВт).

Q3 = 0,97×860×0,72=600,624 Вт.

Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:

Q4=q×Fост, (5.5)

Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м2 остекленной поверхности (q= 130 ккал/м2 час)

Q4=130 × 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт

Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:

.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q1, остывающей пищи Q2.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q1=n1×qн+ n2×qн, (5.6)

Где: n1 – количество людей, принимающих пищу (n=120)

qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).

Q1=120×98,9+5×98,9=12362,5 Вт

Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:

(6.7)

Где: qcp – средний вес потребляемой пищи (qcp = 0,85 кг);

сп – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);

tг – температура подаваемой пищи (tг = 70оС);

tox – температура потребляемой пищи (tox=40oC);

τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).

Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:

, (6.8)

Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).

Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:

(прит.), 0,69 м2

Данные расчета приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Расчеты площадей вытяжных труб