Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха
|
Общее |
Норма |
Кол-во времени | |
|
Наименование блюда |
кол-во, |
време- |
по данному |
|
шт. |
ни, мин |
наименованию | |
|
1. Пене 4 сыра |
72 |
3 |
0,314 |
|
2. Барабулька под сырно-сливочным соусом |
96 |
4.5 |
0,624 |
|
3. Суп-гуляш |
24 |
2.9 |
0,103 |
|
4. Суп из дичи с яичной лапшой |
24 |
2.5 |
0,086 |
|
5. Суп-крем из креветок |
50 |
3 |
0,221 |
|
6. Форель с картофельными крокетами |
103 |
5.2 |
0,768 |
|
7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе |
62 |
0.45 |
0,408 |
|
8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью |
36 |
3 |
0,144 |
|
9. Жаркое из свинины |
84 |
5.0 |
0,6 |
|
10. Свинина по-итальянски с кабачками |
38,4 |
4.0 |
0,216 |
|
11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика |
48 |
4.2 |
0,288 |
|
12. Куриная ножка с сюрпризом |
53 |
4.0 |
0,312 |
|
13. Грибочки «Лесная загадка» |
60 |
3.4 |
0,298 |
|
14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем |
48 |
4.0 |
0,264 |
|
15. «Ежики в лесу» |
58 |
3.6 |
0,302 |
|
16. Котлетки из судака с картофельным пюре |
34 |
3.5 |
0,168 |
|
17. Чай с вареньем |
401 |
0.2 |
0,12 |
|
18. Какао |
120 |
0.3 |
0,048 |
|
19. Морс |
180 |
1.0 |
0,24 |
|
20. Шоколад со взбитыми сливками |
360 |
0.6 |
0,312 |
|
ИТОГО: |
5,597 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:
а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
