Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где
V- вместимость чаши, дм³ .
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .
Vж – объем жира, дм³ .
f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.26
Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
|
Наименование |
Объем продукта дм³ |
Объем жира, дм³ |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Оборачи-ваемость |
Расчетная вмести-мость, дм³ |
|
Картофельные крокеты |
5.2 |
20 |
3 |
60 |
0.42 |
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где
n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²
q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).
Таблица 3.27
Определение жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюда |
Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт/дм³ . |
Количество посуды |
Габаритные размеры, мм |
Площадь едини-цы посуды, м² . |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Оборачивае-мость |
Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² . | |
|
Паста отварная |
29 |
Е3х150 К3 |
10.4 |
1 |
325х265х150 |
0.09 |
8 |
15 |
0,014 | |
|
Сливочный соус |
29 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
5 |
24 |
0,005 | |
|
Брокколи жареная |
29 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
10 |
6 |
0,014 | |
|
Картофельное пюре |
79 |
Е2х100К2 |
9.7 |
1 |
354х325х100 |
0.11 |
25 |
4.8 |
0,055 | |
|
Пассерованные цуккини и перец |
38 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
5 |
24 |
0,005 | |
|
Сырно-сливочный соус |
38 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
5 |
24 |
0,005 | |
|
Суп-гуляш |
10 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
18 |
6.6 |
0,019 | |
|
Суп из дичи |
10 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
20 |
6 |
0,019 | |
|
Суп-крем из креветок |
19,2 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
14 |
8.5 |
0,014 | |
|
Спагетти отварные |
26 |
Е3х150 К3 |
10.4 |
1 |
325х265х150 |
0.09 |
8 |
15 |
0,014 | |
|
Томатный соус |
26 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
8 |
15 |
0,007 | |
|
Говядина тушеная |
14 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
18 |
6.6 |
0,014 | |
|
Рис отварной |
36 |
Е2х100К2 |
9.7 |
1 |
354х325х100 |
0.11 |
18 |
6.6 |
0,038 | |
|
Фасоль отварная |
34 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
5 |
24 |
0,012 | |
|
Свинина тушеная |
34 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
15 |
8 |
0,012 | |
|
Картофель тушеный |
34 |
Е2х100К2 |
9.7 |
1 |
354х325х100 |
0.11 |
15 |
8 |
0,031 | |
|
Соус из ман-го и томатов |
34 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
10 |
12 |
0,01 | |
|
Шницель свиной |
16,8 |
Е4х100К4 |
4.2 |
1 |
325х174х100 |
0.056 |
10 |
6 |
0,022 | |
|
Кабачки отварные |
16,8 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
5 |
24 |
0,005 | |
|
Тушеная морковь |
24 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
7 |
17 |
0,005 | |
|
Тушеный перец |
24 |
Е5х150К5 |
4.6 |
1 |
265х162х150 |
0.04 |
7 |
17 |
0,005 | |
|
Итого : |
0,319 | |||||||||
