Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра – экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной и др.

Мясо остывшее и охлаждённое хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения тушь друг с другом и со стенами, а мороженое мясо укладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом, рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках, выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки, устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах, укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкой стеллажным способом.

Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонных коробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температурой воды 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую – в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках, на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копчения и холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотной бумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительной влажности не выше 75%.

Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.

Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.

Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).

Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.