Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;
Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К,
где N день – общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00
|
Наименование блюд |
Кол-во за день |
12.00- 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00- 15.00 |
Итого : |
|
Пене «Четыре сыра» |
72 |
10 |
10 |
9 |
29 |
|
Барабулька под сырно-слив. соусом |
96 |
14 |
12 |
12 |
38 |
|
Суп-гуляш |
24 |
5 |
2 |
2 |
9 |
|
Суп из дичи с яичной лапшой |
24 |
5 |
2 |
2 |
9 |
|
Суп-крем из креветок |
50 |
7 |
7 |
5 |
19 |
|
Форель с картофельными крокетами |
103 |
14 |
14 |
12 |
40 |
|
Спагетти с морепродуктами в том. соусе |
62 |
9 |
9 |
8 |
26 |
|
Говядина тушеная с рисом и фасолью |
36 |
5 |
5 |
5 |
15 |
|
Жаркое из свинины |
84 |
12 |
12 |
10 |
34 |
|
Свинина по-итальянски с кабачками |
38 |
7 |
5 |
5 |
17 |
|
Шашлычок из мяса оленя и кабана |
48 |
7 |
7 |
6 |
20 |
|
Куриная ножка с сюрпризом |
53 |
7 |
7 |
7 |
21 |
|
Грибочки «Лесная загадка» |
60 |
10 |
7 |
7 |
24 |
|
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с картофельным пюре |
48 |
7 |
7 |
6 |
20 |
|
58 |
10 |
7 |
7 |
24 | |
|
34 |
5 |
5 |
2 |
12 |
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.
Таблица 3.23
Расчет вместимости холодильного оборудования
|
Наименование блюд |
Количество блюд, шт |
Масса одной порции, г |
Масса про-дукта, кг |
|
Пене «Четыре сыра» |
29 |
200 |
5,76 |
|
Барабулька под сырно-сливочным соусом |
38 |
230 |
8,832 |
|
Суп-гуляш |
10 |
250 |
2,4 |
|
Суп из дичи с яичной лапшой |
10 |
250 |
2,4 |
|
Суп-крем из креветок |
19 |
250 |
4,8 |
|
Форель с картофельными крокетами |
41 |
225 |
9,18 |
|
Спагетти с морепродуктами в том. соусе |
26 |
225 |
5,94 |
|
Говядина тушеная с рисом ифасолью |
14 |
235 |
3,384 |
|
Жаркое из свинины |
34 |
275 |
9,24 |
|
Свинина по-итальянски с кабачками |
17 |
225 |
3,78 |
|
Шашлычок из мяса оленя и кабана |
19,2 |
180 |
3,456 |
|
Куриная ножка с сюрпризом |
22 |
230 |
4,968 |
|
Грибочки «Лесная загадка» |
24 |
180 |
4,32 |
|
Картофельные оладьи с гов. фаршем |
19 |
200 |
3,84 |
|
«Ежики в лесу» |
24 |
220 |
5,28 |
|
Котлетки из судака с картофельным пюре |
12 |
230 |
2,76 |
|
Итого: |
80,34 |
