Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
|
Наименование продукта |
Название п/ф |
Кол-во п/ф, шт |
Масса п/ф, г |
Общий вес, кг |
|
Перепелка |
Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) |
29 12 |
50 25 |
1,44 0,3 |
|
Фазан |
Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш |
29 12 31 |
50 25 80 |
1,44 0,3 2,496 |
|
Рябчик |
Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) |
29 12 |
50 25 |
1,44 0,3 |
|
Барабулька |
Филе |
53 |
93 |
4,954 |
|
Судак |
Мелкокуск. п/ф Фарш |
7 17 |
50 95 |
0,36 1,596 |
|
Говяжья вырезка |
Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш |
12 19 29 |
85 98 90 |
1,02 1,882 2,592 |
|
Форель |
Полоски |
50 |
75 |
3,78 |
|
Семга |
Фарш |
50 |
30 |
1,512 |
|
Свиная вырезка |
Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш |
43 29 |
105 90 |
4,536 2,592 |
|
Свиная шея |
Порц. п/ф (шницель) |
19 |
140 |
2,688 |
|
Оленья вырезка |
Мелкокуск. п/ф (кубик) |
24 |
75 |
1,8 |
|
Седло кабана |
Мелкокуск. п/ф (кубик) |
24 |
75 |
1,8 |
|
Куриные окорочка |
Фаршированный окорочок |
26 |
110 |
2,904 |
|
Итого: |
41,76 | |||
Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вмести-мость, кг |
Г а б а р и т ы |
Полезный объем | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ-2 |
55 |
1680 |
840 |
1030 |
0.3 |
Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||
|
Мясорубка |
МИМ 300 |
1 |
680 |
370 |
500 |
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||
|
Стол производственный |
СП |
1 |
1450 |
840 |
860 |
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СВСМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
|
Ванна моечная на два отделения |
ВМ2-СМ |
1 |
1680 |
840 |
860 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1050 |
840 |
860 |
|
Весы электронные |
SW-3 |
1 |
300 |
200 |
50 |
|
Стеллаж стационарный |
ССТ |
1 |
1050 |
630 |
1200 |
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
1050 |
630 |
1200 |
