Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха
|
Кол- |
Кулинарное |
Операции по | |
|
Наименование блюда |
во, |
использова- |
обработке |
|
кг |
ние | ||
|
Паштет из дичи |
5,76 |
Холодная закуска |
Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами |
|
Салат «Логово краба» |
6,0 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом |
|
Салат «Таинственный остров» |
9,0 |
Салат |
Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке |
|
Десерт «Ягодный фул» |
1,92 |
Десерт |
Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности |
|
Коктейль «Айсберг в море» |
3,24 |
Холодный напиток |
Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков. |
|
Помидорки, фаршированные грибами |
5,76 |
Закуска |
Фарширование подготов-ленных помидоров грибами |
|
Трубочки из ветчины по-гавайски |
7,488 |
Закуска |
Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами |
|
«Золотое яичко» |
4,032 |
Закуска |
Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц |
|
Слоеный сыр |
4,32 |
Закуска |
Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. |
|
Фруктовый салат «Радуга» |
6 |
Салат |
Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке |
|
Салат «Летний» |
1,92 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной. |
|
Салат-коктейль с рыбкой |
1,5 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат «Курочка ряба» |
1,2 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат из мяса крабов и жареных грибов |
1,2 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат «Боровичок» |
1,92 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат «Гуси-гуси» |
1,2 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат «Дракон» |
1,2 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Салат «Мексиканский» |
1,2 |
Салат |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Пирожные с грушами |
0,9 |
Десерт |
Приготовление фарша, наполнение теста |
|
Персики «Здравствуй, лето!» |
2,88 |
Десерт |
Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов |
|
руктовое брюле |
4,32 |
Десерт |
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
|
Фрукты под хрустящей корочкой |
1,5 |
Десерт |
Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
|
«Орешки для золушки» |
3,6 |
Десерт |
Глазурование подготов-леных орехов шоколадом |
|
Трюфели с нугой |
6 |
Десерт |
Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке |
|
Сырный пирог с персиками |
2,16 |
Десерт |
Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями |
|
Вафли «Наливное яблочко» |
2,4 |
Десерт |
Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого |
|
Швейцарский клубничный рулет |
1,8 |
Десерт |
Приготовление клубнич-ной начинки |
|
Фруктовые карамельки с миндалем |
3,6 |
Десерт |
Фарширование подготов-ленных фруктов орехами |
|
Мороженое |
13,392 |
Десерт |
Порционирование |
|
Ягодная шипучка |
19,44 |
Напиток |
Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой |
|
Коктейль «Фруктовый букет» |
7,92 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Коктейль «Детский праздник» |
9,6 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Коктейль «Красный снег» |
4,8 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Коктейль «Князь Игорь» |
2,4 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Коктейль «Спортивный» |
1,92 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Молочный коктейль |
14,4 |
Напиток |
Взбивание компоентов в блендере |
|
Коктейль «Лесная фея» |
2,4 |
Напиток |
Смешивание подготов-ленных компонентов |
|
Свежевыжатые соки |
26,4 |
Напиток |
Отжатие сока |
