Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:

(38)

4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):

Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг

5. Количество воды в тесто по формуле, кг:

(39)

.

Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

7.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 110,0кг

.

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару вычисляется с учетом того, что дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3, по формуле:

(40)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле:

(41)

Выход опары вычисляем по формуле:

(42)

Количество воды в опару по формуле:

(43)

.

Таблица 14. Расход сырья на замес опары

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

Количество раствора соли по формуле:

, (44)

где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

- количество соли, кг

Количество воды в солевом растворе, по формуле:

(45)

.

Количество раствора сахара по формуле (44):

,

Количество воды в сахарном растворе, по формуле (45):

Количество воды в тесто по формуле:

(46)

Таблица 15. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста