Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 48,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,2%;

= 8,0%;

=4,0%.

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

4. Расчет суточной потребности сырья

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

(12)

Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

(13)

где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:

Gр.м.см = (Рсут·g р.м.см)/(1000·1000), (14)

где g р.м.см – расход подсолнечного масла по норме, г/т.

Расход масла растительного на смазку листов рассчитываем по формуле (14):

Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.

gпшр.м.см = 1000 г/т

gмр.м.см = 1050 г/т

gрр.м.см = 1050 г/т

gбр.м.см = 1050 г/т

Для остальных изделий аналогично находим потребность сырья в сутки по формуле (13) и (14).

Таблица 11. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий