Технологическое проектирование хлебозавода
8.1.4 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба российского
Для хлеба российского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.
Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л
Количество муки в одну дежу по формуле (51):
Количество закваски, получаемого в одной деже по формуле (69):
Суточная потребность в закваске по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.
Время работы дежи:
t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.
Количество деж:
N = 30/ 23 = 2 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 32. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Количество, кг |
|
Мука ржаная обдирная Закваска Вода |
132,0 56,43 93,72 |
|
Итого |
282,15 |
Дозатор для муки Ш2-ХДА
Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200
Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):
Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):
Суточная потребность в тесте по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 90 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 100 мин.
Время работы дежи:
t = 100*26 = 2600 / 60 мин = 44 ч.
Количество деж:
N = 44/ 23 = 2 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 33. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Количество, кг |
|
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1/с Закваска Дрожжевая суспензия Раствор соли Патока Вода |
54,53 38,04 54,22 2,54 7,32 7,61 59,28 |
|
Итого |
223,54 |
Дозатор для муки ДМА-200М1
Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ
Для замеса закваски/теста ТММ Т1-ХТ2А
Дежеопрокидыватель А2-ХПД
Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л.
Таблица 34. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского
|
Наименование сырья и показатели процесса |
Расход, кг | |
|
В закваску |
В тесто | |
|
Мука ржаная обдирная |
132,0 |
54,53 |
|
Мука пшеничная 1/с |
- |
38,04 |
|
Закваска |
56,43 |
54,22 |
|
Дрожжевая суспензия |
- |
2,54 |
|
Раствор соли |
- |
7,32 |
|
Патока |
- |
7,61 |
|
Вода |
93,72 |
59,28 |
|
Итого |
282,15 |
223,54 |
|
Начальная температура, оС |
25-28 |
28-30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
|
Влажность % |
50,0 |
48,5 |
|
Кислотность конечная, град |
10-14 |
8-11 |
8.2 Тесторазделочное отделение
8.2.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта
Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии:
(70)
где М- масса одного изделия, кг.
Принимаем тестоделитель марки IBIS DCH c производительностью 8 - 40 шт/мин
Количество тестоделителей определяется по формуле:
(71)
где X – коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя, 1,04…1,05
nд – производительность делителя, кусков/мин.
Масса куска теста:
(72)
